Karakteristik Sensoris Dan Sifat Fisikokimia Biskuit Mp-Asi Dengan Substitusi Tepung Biji Nangka Dan Tepung Kacang Tunggak

Fakhri Ahmad Wafi, Dzurotun Nasifah, Audina Aura Sarie, Wahyu Amalia, Herlina Diah Ayu Rosita, Noor Harini, Rista Anggriani

Abstract


Penggunaan by product biji nangka dan kacang tunggak dapat dimanfaatkan sebagai bahan substitusi dalam pembuatan biskuit, penggunaan kedua bahan tersebut dapat mengurangi penggunaan tepung terigu dan sebagai bentuk diversifikasi pangan. Tepung biji nangka mengandung sekitar 36,7g karbohidrat, dan 4,2g protein. Selain itu, kacang tunggak menjadi salah satu jenis kacang-kacangan tinggi protein berkisar 24,4g/100g. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung biji nangka dan tepung kacang tunggak terhadap sesoris dan sifat fisikokimia biskuitPenelitian dilakukan dengan mensubstitusikan tepung terigu ; tepung biji nangka : tepung kacang tunggak dengan formulasi F0(100%:0%:0), F1 (60%:25%:15%), F2(50%:30%:20%), F3 (40%:35%:25%), F4 (30%:40%:30%), F5 (20%:45%:35%), dan F6 (0%:55%:45%). Selanjutnya biskuit dianalisis: kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, densitas kamba, kecerahan (*L), organoleptik, dan takaran saji. Data dianalisis dengan ANOVA dan uji lanju


Keywords


Jackfruit, Cowpeas, Flour, Biscuits, Protein

References


Agustia, F.C., Subardjo, Y.P. and Sari, H.P. 2017. ‘Pengembangan Biskuit Mocaf-Garut Dengan Substitusi Hati Sebagai Alternatif Biskuit Tinggi Zat Besi Untuk Balita’, Jurnal Gizi dan Pangan, 12(2), pp. 129–138.

Ahmadi, K., Estiasih, T. and Firmansyah, W.E. 2021. ‘Pengayaan biskuit dengan fortifikasi fraksi tidak tersabunkan mengandung senyawa bioaktif multi komponen dari distilat asam lemak minyak sawit’, Teknologi Pangan : Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 12(2), pp. 123–133.

Aini, N.Q. and Wirawani, Y. 2013. ‘Kontribusi MP-ASI Biskuit Substitusi Tepung Garut, Kedelai, dan Ubi Jalar Kuning Terhadap Kecukupan Protein, Vitamin A, Kalsium dan Zink Pada Bayi’, Journal of Nutrition College, 2(4), pp. 458–466.

Aj-juwita, A.T. and Kusnadi, J. 2015. ‘Pembuatan Biskuit Beras Parboiled (Kajian Proporsi Tepung Beras Parboiled dengan Tepung Tapioka dan Penambahan Kuning Telur)’, Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4), pp. 1711–1721.

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analysis Chemist. Washington: Association Analytical Chemist.

Asare, S.N., Gruber Ijong, F., Rieuwpassa, J. and Setiawati, N.P. 2018. ‘Penambahan Hidrolisat Protein Ikan Pada Pembuatan Biskuit’, Jurnal Ilmiah Tindalung, 4(1), pp. 10–18.

Cicilia, S., Basuki, E., Alamsyah, A., Yasa, I.W.S., Dwikasari, L.G. and Suari, R. 2021. ‘Sifat Fisik Dan Daya Terima Cookies Dari Tepung Biji Nangka Dimodifikasi’, Jurnal Prosiding Saintek, 3, pp. 9–10. Available at: https://jurnal.lppm.unram.ac.id/index.php/prosidingsaintek/article/view/264.

Darmatika, K., Ali, A. and Pato, U. 2018. ‘Rasio Tepung Terigu dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata) Dalam Pembuatan Crackers’, urnal Online Mahasiswa (JOM) Bidang Pertanian, 5(1), pp. 1–14.

Kartiningrum, E.D. 2019. ‘Faktor Risiko Kejadian Gizi Kurang Pada Balita Di Desa Gayaman Kecamatan Mojoanyar Mojokerto’, Hospital Majapahit (JURNAL ILMIAH KESEHATAN POLITEKNIK KESEHATAN MAJAPAHIT MOJOKERTO), 7(2), pp. 67–80.

Karyantina, M. and Kurniawati, L. 2016. ‘Substitusi Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) dengan Variasi Perlakuan Pendahuluan pada Pembuatan Cookies’, Biomedika, 9(2), pp. 62–68. Available at: www.biomedika.ac.id.

Kemenkes, K. K. 2023. Prevalensi Stunting di Indonesia Turun ke 21,6% dari 24,4%. Retrieved Februari 17, 2023, from Sehat Negeriku. URL : https://sehatnegeriku.kemkes.go.id/baca/rilismedia/20230125/3142280/prevalensi-stunting-di indonesia-turun-ke-216-dari-244/

Lestari, P.A., Yusasrini, N.L.A. and Wiadnyani, A.A.I.S. 2019. ‘Pengaruh Perbandingan Terigu dan Tepung Kacang Tunggak Terhadap Karakteristik Crackers’, Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 8(4), pp. 457–464.

Listyaningrum, C.E., Affandi, D.R. and Zaman, M.Z. 2018. ‘Pengaruh Palm Sugar Sebagai Pengganti Sukrosa Terhadap Karakteristik Snack Bar Tepung Komposit (Ubi Ungu, Jagung Kuning Dan Kacang Tunggak) Sebagai Snack Rendah Kalori’, Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 11(1), pp. 53–62.

Nurhayati, C. and Andayani, O. 2014. ‘Teknologi mutu tepung pisang dengan sistem spray drying untuk biskuit’, Jurnal Dinamika Penelitian Industri, 25(1), pp. 31–41.

Oktavia, D.P.I., Razak, M. and Pudjirahaju, A. 2022. ‘Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata L.) dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radhiata) Terhadap Mutu Kimia, Muti Gizi, dan Mutu Organoleptik Biskuit Sebagai PMT Ibu Hail KEK’, Jurnal Pendidikan Kesehatan, 11(2), pp. 169–183.

Paramitha, D.A.P. 2022. ‘Analisis Mutu Dan Gizi Produk Biskuit Biji Nangka Sebagai Alternatif Makanan Pendamping Asi Pada Balita’, Jurnal Multidisiplin Madani, 2(1), pp. 525–542.

Prihapsari, F.A. and Setyaningsih, D.N. 2021. ‘Substitusi Tepung Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata L.Walp) Pada Produk Cookies’, TEKNOBUGA: Jurnal Teknologi Busana dan Boga, 9(2), pp. 155–161.

Rahmadhita, K. 2020. ‘Permasalahan Stunting dan Pencegahannya’, Jurnal Ilmiah Kesehatan Sandi Husada, 11(1), pp. 225–229.

Ramadhan, R., Nuryanto and Wijayanti, H.S. 2019. ‘Kandungan Gizi dan Daya Terima Cookies Berbasis Tepung Ikan Teri (Stolephorus sp) Sebagai PMT-P Untuk Balita Gizi Kurang’, Journal of Nutrition College, 8(4), pp. 264–273.

Ratnasari, D., Yunianta and Maligan, J.M. 2015. ‘Pengaruh Tepung Kacang Hijau, Tepung Labu Kuning, Margarin terhadap Fisikokima dan Organoleptik Biskuit’, Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4), pp. 1652–1661.

Ratnawati, L., Ekafitri, R. and Desnilasari, D. 2019. ‘Karakterisasi Tepung Komposit Berbasis Mocaf dan Kacang-Kacangan Sebagai Bahan Baku Biskuit MP-ASI’, Biopropal Industri, 10(2), pp. 65–81.

Triandini, I. G. A. A. H., & Wangiyana, I. G. A. S. 2022. Mini-review uji hedonik pada produk teh herbal hutan. Jurnal Silva Samalas, 5(1), 12-19.

Tunjungsari, P. and Fathonah, S. 2019. ‘Pengaruh penggunaan tepung kacang tunggak (Vigna unguiculata) terhadap kualitas organoleptik dan kandungan gizi biskuit’, Teknobuga, 7(2), pp. 110–118.

Zulfa, N.I. and Rustanti, N. 2013. ‘Nilai Cerna Protein in Vitro Dan Organoleptik Mp-Asi Biskuit Bayi Dengan Substitusi Tepung Kedelai, Pati Garut Dan Tepung Ubi Jalar Kuning’, Journal of Nutrition College, 2(4), pp. 439–446.




DOI: http://dx.doi.org/10.26623/jtphp.v19i2.8984

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 

 

 

 

View My Stats

Published :

Faculty of Agricultural Technology, Universitas Semarang

Jl.Soekarno-Hatta, Tologosari, Semarang, Indonesia, Telp: 024-6702757, Fax: 024-6702272, e_mail : jurnal_tphp@usm.ac.id.

Creative Commons License
This is licensed under a  Creative Commons Attribution 4.0 International License.