Kualitas Mie Basah dengan Substitusi Tepung Bonggol Pisang Kepok (Musa acuminata balbisiana C.) dan Umbi Bit (Beta vulgaris L.)

Beatrik Liya Hertanti, Franciscus Sinung Pranata, Yuliana Reni Swasti

Abstract


Noodle is a popular food and mostly consumed by people in Indonesia. The addition of kepok banana corm and beetroot flour as potential local foodstuff is expected to increase nutritional content, especially fibre content in wet noodle product. This research aims to determine the effect of substitution of kepok banana corm and beetroot flour on the physical, chemical, microbiological, and organoleptic qualities of wet noodle, and to determine the best substitution ratio of kepok banana corm and beetroot flour to produce wet noodle with the best quality. This research used a completely randomised design with four treatments are control treatment (100:0:0), A (70:10:20), B (70:15:15), and C (70:20:10) with three repetitions. The results of this research are wet noodles have moisture content of 54,59-62,80%, ash content of 0,79-1,16%, protein content of 3,53-6,60%, insoluble fibre content of 7,81-9,50%, soluble fibre content of 4,84-10,82%, fat content of 2,43-6,48%, carbohydrate content of 25,99-35,56%, and water absorption of 37,38-43,86%. The results of microbiological analysis of wet noodles are ALT 0,43 x 102  to 11,73 x 102 () and AKK 0,08 x 102  to 0,26 x 102 (). The best quality of wet noodle is treatment C based on chemical, physical, microbiological, and organoleptic parameters

Keywords


wet noodles; kepok banana corm; beetroot; flour; substitution

Full Text:

PDF

References


Abiodun, O. A, Abdulganiu, O. S., dan Olosunde, O.O. (2020). Effect of beetroots substitution and storage on the chemical and sensory properties of wheat noodles. African Journal Online 20 (1): 1-12.

Ahmad, I. A., Une, S., dan Antuli,, Z. (2019). Fisik dan kimia mie kering dari pati bonggol pisang kepok dengan metode modifikasi Heat Moisture Treatmen (HMT). Jambura Journal of Food Technology 1 (1): 2-14.

Ainiyah, N., Supriatiningrum, D. N., dan Prayitno, S. A. (2022). Karakteristik kimia mie basah substitusi dari tepung jagung, rumput laut, dan umbi bit. Ghidza Media Journal 4 (1): 87-101.

Anggraeni, R. 2018. Pengaruh penambahan tepung umbi bit (Beta vulgaris L.) sebagai substitusi tepung tapioka pada sosis ikan patin (Pangasius sp.) terhadap penerimaan konsumen. JOM FAPERIKA UNRI 5 (1): 1-10

Aristawati, A. T., Finarti, Hanifah, Salanggon, A. M., dan Hermawan. (2021). Mikrobiologi mie basah cumi-cumi (Loligo sp.) selama penyimpanan. Berkala Perikanan Terubuk 49 (3): 1148-1154.

Asnani, A., Rahim, A., dan Ifall, I. (2019). Karakteristik fisik, kimia dan organoleptik mie kering pada berbagai rasio tepung bonggol pisang kepok. Jurnal Agrointek 13 (1): 82-90.

Astawan, M. (2000). Membuat Mi dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.

Atma, Y. 2018. Prinsip Analisis Komponen Pangan Makro & Mikro Nutrien. Deepublish, Yogyakarta.

Badan Standardisasi Nasional. (1992). Syarat Mutu Mie Basah SNI 01-2987-1992. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. (2015). Syarat Mutu Mie Basah SNI 01-2987-2015. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2022). Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan BPOM 01-2022. Badan Pengawas Obat dan Makanan, Jakarta.

Hanifa, H. (2018). Pengaruh proporsi tepung bonggol pisang dan tepung bekatul beras merah terhadap nutrisi dan sensoris brownies. Artikel Ilmiah. Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram, Mataram.

Hidayah, N. dan Putri, M. F. (2021). Inovasi pembuatan pie susu substitusi tepung bonggol pisang kepok (Musa acuminate). Jurnal Teknologi Busana dan Boga 9 (2): 141-147.

Lucky, A. R., Al-Mamun, A., Hosen, A., Toma, M. A., dan Mazumder, M. A. R. (2020). Nutritional and sensory quality assessment of plain cake enriched with beetroot powder. Journal Food Research 4 (6): 2049-2053.

Manurung, D. C., Pato, U., dan Rossi, E. (2017). Karakteristik kimia dan mutu sensori bakso ikan patin dengan penggunaan tepung bonggol pisang dan tapioka. Jom FAPERTA 4 (1): 1-15.

Mujiyanti, A., Hasibuan, N. E., dan Jaynaythi, B. (2021). Uji angka lempeng total (ALT) pada pindang ikan tongkol (Euthynnus affinis) terhadap lama perebuasan berbeda dengan metode pour plate. Aurelia Journal 2 (2): 165-169.

Napitupulu, D. S., Karo, T. K., dan Lubis, Z. (2013). Pembuatan kue bolu dari tepung pisang sebagai substitusi tepung terigu dengan pengayaan tepung kedelai. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 1 (4): 14-19.

Oetavi, N., Sa’ati, E. A., dan Khotimah, K. 2018. Pengaruh formula sosis dengan penambahan tepung bit (Beta vulgaris) pada mutu sosis daging burung puyuh afkir (Coturnix coturnix Japonica). Journal Food Technology and Halal Science 2 (1): 26-39.

Pontoluli, D. F., Assa, J. R., dan Mamuaja, C. F. 2017. Karakteristik sifat fisik dan sensoris mie basah berbahan baku tepung sukun (Arthocarpus altilis fosberg) dan tepung ubi jalar (Ipomea batatas I). Jurnal COCOS 1 (8): 1-12.

Purnama, R. C., Retnaningsih, A., dan Aprianti, I. 2019. Perbandingan kadar protein susu cair UHT dan susu lemari pendingin dengan variasi lama penyimpanan dengan metode Kjeldhal. Jurnal Analisis Farmasi 4 (1): 50-58.

Rumapar, M. 2015. Fortisikasi tepung ikan (Decapterus sp) pada mie basah yang menggunakan tepung sagu sebagai substitusi tepung terigu. MAJALAH BIAM 11 (1): 26-36.

Saragih, B. (2013). Analisis mutu tepung bonggol pisang dari berbagai varietas dan umur panen yang berbeda. Jurnal TIBBS Teknologi Industri Boga dan Busana 9 (1): 22-29.

Sembiring, Sabarta. (2017). Penggunaan tepung bonggol pisang kepok hasil fermentasi dengan Saccharomyces cerevisiae dan Aspergillus niger sebagai pakan dan implikasinya terhadap kecernaan nutrien dan performan ternak babi fase grower. Naskah Thesis S-1. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang.

Sihmawati, R. dan Wardah. (2021). Evaluasi fisikokimia mie basah dengan substitusi tepung tulang ikan bandeng (Chanos chanos). Stigma 14 (2): 62-70.

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta.




DOI: http://dx.doi.org/10.26623/jtphp.v18i2.6847

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 

 

 

 

View My Stats

Published :

Faculty of Agricultural Technology, Universitas Semarang

Jl.Soekarno-Hatta, Tologosari, Semarang, Indonesia, Telp: 024-6702757, Fax: 024-6702272, e_mail : jurnal_tphp@usm.ac.id.

Creative Commons License
This is licensed under a  Creative Commons Attribution 4.0 International License.