Karakteristik Kimiawi, Fisik dan Fungsional Margarine Berbasis Minyak Kenari

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menemukan formula margarin sebagai produk pangan  berbasis minyak kenari. Metode penelitian menggunakan metode eksperimen untuk mengembangkan formulasi margarin. Formula margarin ditetapkan dengan komposisi minyak kenari 45%, minyak kelapa 30% sebagai fase lemak, serta air 15%, lesithin kedelai 4%, garam 2%, cuka apel 1%, xanthan gum 1%, tert butylhydroquinone (TBHQ) 1%, dan kunyit bubuk (1%). Formula terpilih selanjutnya diuji karakteristik fisik, kimiawi, fungsional, mikrobiologi, dan sensoris. lemak trans rendah lemak (<1%), kadar asam lemak omega-3 alpha linolenic acid (ALA) ≥10% dan kadar air 17,43%. Uji aktivitas antioksidan dengan metode RSA-DPPH setara IC₅₀ sebesar 43,59 ppm. Uji mikrobiologi menunjukkan tidak adanya cemaran mikroba dalam batas koloni yang dipersyaratkan (25–250 CFU/g). Uji oleh 30 panelis semi terlatih dengan skala 5 poin, menunjukan  kesukaan tehadap rasa senilai 4,7, kesukaan terhadap warna 4,6, kesukaan terhadap aroma 4,7) dan kesukaan terhadap tekstur 4,6. Berdasarkan hasil tersebut, margarin berbasis minyak kenari memiliki karakteristik fisik dan kimia yang stabil, memiliki aktivitas antioksidan yang kuat, serta tingkat penerimaan panelis yang tinggi. Sehingga margaris berbasis minyak kenari berpotensi dikembangkan sebagai alternatif margarin fungsional.