Sifat Fisikokimia Produk Bakso Tempe dengan Substitusi Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) untuk Strategi Pencegahan Stunting

Authors

  • Milka Putri Novianingrum Universitas Nasional Karangturi Semarang
  • Lusiawati Dewi Universitas Nasional Karangturi Semarang

DOI:

https://doi.org/10.26623/jtphp.v20i2.12768

Keywords:

Stunting; , Tempe Meatballs; , Puffer Fish

Abstract

This study aims to analyze the physicochemical properties of tempe meatball products with the substitution of mackerel (Rastrelliger sp.) as a stunting prevention strategy. Tempe meatballs were substituted with four different levels of mackerel concentration (0 g, 17,2 g, 25,8 g, and 34,4 g) using a one-factor Complete Random Design (RAL) with three replicates. The analysis includes physical (hardness, cohesiveness, gumminess) and chemical (moisture content, ash, fat, protein, carbohydrates, dietary fiber, and free fatty acids). The results showed that the increase in mackerel substitution significantly increased protein content by 23.13% at the best treatment (34.4 g substitution) and improved the physical quality of meatballs. All relevant test parameters have complied with SNI 7266:2017 standards. Thus, mackerel substitution tempe meatballs have the potential to become a highly nutritious functional food to support stunting prevention programs while increasing the added value of local food products.

Author Biographies

  • Milka Putri Novianingrum, Universitas Nasional Karangturi Semarang

    -

  • Lusiawati Dewi, Universitas Nasional Karangturi Semarang

    -

References

AOAC. (2017). Official Methods Of Analysis Of The Association Of Official Analytical Chemist. Journal of AOAC International, 100(4), 1189–1191. https://doi.org/10.5740/jaoacint.smpr2017_011

Aprillia, A. C., Suseno, S. H., & Ibrahim, B. (2023). Peningkatan Volume Pemurnian Minyak Ikan Tuna (Thunnus sp.) dari Hasil Samping Pengalengan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(1), 39–53. https://doi.org/10.17844/jphpi.v26i1.43786

Ardianti, Y., Widyastuti, S., Rosmilawati, W, S., & Handito, D. (2019). EFFECT OF CARRAGEENAN ON THE PHYSICAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF FISH BALL (Euthynnus affinis) Yuli. Journal of Chemical Information and Modeling, 53(9), 1689–1699.

Cintia, F. F., Kisnawaty, S. W., & Sarbini, D. (2023). Analisis Kadar Serat Pangan dan Lemak pada Cookies dengan Substitusi Tepung Biji Nangka. Health Information : Jurnal Penelitian, 15(1), 1–9.

Daracantika, A., Ainin, & Besral. (2021). Pengaruh Negatif Stunting terhadap Perkembangan Kognitif Anak. Jurnal Biostatistik, Kependudukan, Dan Informatika Kesehatan, 1(2), 124–135. https://doi.org/10.51181/bikfokes.v1i2.4647

Daud, A., Suriati, & Nuzulyanti. (2020). Kajian Penerapan Faktor yang Mempengaruhi Akurasi Penentuan Kadar Air Metode Thermogravimetri. Lutjanus, 24(2), 11–16. https://doi.org/10.51978/jlpp.v24i2.79

Dewi, L., & Asmara, O. O. D. (2022). Substitusi Tepung Tempe Belut pada Stik Tempe dalam Peningkatan Protein, Mineral dan Angka Ketidakjenuhan. Science Technology and Management Journal, 2(1), 13–19. https://doi.org/10.53416/stmj.v2i1.65

Ellent, S. S. C., Dewi, L., & Tapilouw, M. C. (2022). Karakteristik Mutu Tempe Kedelai (Glycine max L.) yang Dikemas dengan Klobot. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 11(1), 32–40. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2022.11.1.32

Fatimah, D., Sabila, F., Tiyana, R., & Meilany, S. (2020). Analisis Kadar Lemak pada Bahan Pangan. Jurnal Pendidikan Teknologi Agroindustri, 15(4), 42–46.

Fikri, B. P. M., Sutiadiningsih, A., Niken Purwidiani, & Mauren Gita Miranti. (2023). Pembuatan Bakso Ikan Dengan Proporsi Ikan Tuna (Thunnus Sp) Dan Ebi Dengan Penambahan Puree Semanggi (Marsilea Crenata). Journal of Creative Student Research, 1(4), 320–346. https://doi.org/10.55606/jcsrpolitama.v1i4.2318

Hilma, A, A., Pujimulyani, D., & Kanetro, B. (2024). PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK KUNIR PUTIH (Curcuma mangga Val.) DAN IKAN KAKAP (Lates calcarifer Bloch.) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN KESUKAAN BAKSO IKAN. 25(1), 89–97.

Indraswari, S., Kurniasari, R., & Fikri, A. M. (2022). Karakteristik Organoleptik dan Kandungan Gizi Bakso Ikan Kembung dengan Substitusi Tepung Daun Kelor. Ghidza: Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 6(1), 94–104. https://doi.org/10.22487/ghidza.v6i1.504

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2022). Tiga Upaya Kemenkes Turunkan Stunting di Indonesia. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, 1–3.

Khotimah, K., Kusumaningrum, I., & Afiah, R. N. (2024). Profil tekstur dan uji hedonik bakso ikan lele dengan penambahan tepung ubi kelapa (Dioscorea alata). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 27(8), 693–705. https://doi.org/10.17844/jphpi.v27i8.50811

Lestari, N., Yuniarti, & Purwati, T. (2018). Aplikasi Penggunaan Surimi Berbahan Ikan Kurisi (Nemipterus sp) untuk Pembuatan Aneka Produk Olahan Ikan. Journal of Agro-Based Industry, 33(1), 9–16.

Novianti, T. (2022). Pengaruh Konsentrasi Rumput Laut (Euchema cottonii) Terhadap Tekstur Bakso Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Pendidikan Fisika Dan Sains (JPFS), 5(1), 30–38. https://doi.org/10.52188/jpfs.v5i1.177

Nurholipah, & Ayun, Q. (2021). Isolasi dan Identifikasi Rhizopus oligosporus Dan Rhizopus oryzae. Jurnal Teknologi Pangan, 15(1), 98–104.

Pangestuti, E. K., & Darmawan, P. (2021). Analisis Kadar Abu dalam Tepung Terigu dengan Metode Gravimetri. Jurnal Kimia Dan Rekayasa, 2(1), 16–21.

Pasally, S., Mengga, G. S., Rispayanti, Oktavianus, & Lote, J. (2022). Analisis Kadar Protein Jewawut (Setaria italica L.). Agropross : National Conference Proceedings of Agriculture, 6(1), 398–402. https://doi.org/10.25047/agropross.2022.310

Putra, P. R. S., Karina, I., & Imtihan. (2024). Jurnal Pengelolaan Sumberdaya Perairan Vol. 8 No.1 April 2024. ANALISIS KANDUNGAN GIZI PADA PRODUK DIVERSIFIKASI OLAHAN IKAN LELE (Clarias Gariepenus) Pandhu, 8(1), 65–73.

Sholikhah, A., & Dewi, R. K. (2022). Peranan Protein Hewani dalam Mencegah Stunting pada Anak Balita. Jurnal Riset Sains Dan Teknologi, 6(1), 95–100. https://doi.org/10.30595/jrst.v6i1.12012

Sipahutar, Y. H., Alhadi, H. ‘Arif, Arridho, A. A., Asyurah, M. C., Kilang, K., & Azminah, N. (2021). Penambahan Tepung Gracilaria sp. Terhadap Karakteristik Produk Terpilih Bakso Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Kelautan Dan Perikanan Terapan (JKPT), 4(1), 21. https://doi.org/10.15578/jkpt.v4i1.8887

Susilowati, & Dewati, R. (2024). Pengolahan Daging Ikan Kembung untuk Membuat Kerupuk Ikan sebagai Camilan Bergizi. Jurnal Abdimas Teknik Kimia, 2(1), 6–9. https://doi.org/10.33005/jatekk.v2i1.17

Downloads

Published

2025-09-30

Issue

Vol. 20 No. 2 (2025): September

Section

Articles

License

Copyright (c) 2025 Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Creative Commons License
Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (JTPHP ) This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

How to Cite

Novianingrum, M. P., & Dewi, L. (2025). Sifat Fisikokimia Produk Bakso Tempe dengan Substitusi Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) untuk Strategi Pencegahan Stunting. Jurnal Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian, 20(2), 97-107. https://doi.org/10.26623/jtphp.v20i2.12768