Kualitas Sensori Keripik Bengkuang dengan Perendaman dalam Larutan Garam
DOI:
https://doi.org/10.26623/jtphp.v20i2.12377Keywords:
food technologyAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk menguji dampak konsentrasi larutan garam terhadap kualitas sensor bengkuang keripik (Pachyrhizus erosus) melalui penilaian warna, aroma, tekstur, dan rasa dengan menggunakan alat organoleptik (hedonik dan ranking). Perlakuan berupa tiga variasi konsentrasi larutan garam: 0,5% (X1), 1,0% (X2), dan 1,5% (X3). Hasilnya menunjukkan bahwa perlakuan X1 mendapatkan nilai rata-rata paling tinggi bagi parameter keseluruhan, yaitu warna (2,63), aroma (2,85), tekstur (2,59), dan rasa (2,64). Analisis ANAVA melaporkan perbedaan signifikan terhadap warna dan tekstur, tetapi tidak signifikan terhadap aroma dan rasa. Jadi, perendaman dalam larutan garam 0,5% adalah perlakuan optimal untuk menghasilkan keripik bengkuang dengan mutu sensori terbaik. (Pachyrhizus erosus). Besaran uji antara lain warna, aroma, tekstur, dan rasa dengan teknik organoleptik (hedonik dan ranking). Perlakuan berupa tiga kadar larutan garam: 0,5% (X1), 1,0% (X2), dan 1,5% (X3). Temuan penelitian menunjukkan bahwa perlakuan X1 menghasilkan warna keemasan kuning, kerenyahan, serta rasa gurih yang paling disukai panelis. Garam dengan konsentrasi tinggi meningkatkan kerenyahan, namun menurunkan nilai kesukaan terhadap rasa. Sehingga, konsentrasi garam 0,5% adalah perlakuan optimal dalam menghasilkan keripik bengkuang yang disukai konsumen.
References
Abraham Woru Borku, Thomas Toma Tora, Mamush Masha juni 2025
Anggrahini, S. (2017). Pengaruh perendaman dalam larutan CaCl₃ terhadap sifat tekstur dan warna buah tomat selama penyimpanan. Agritech: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pertanian, 37(2), 134–141.
Arista Putri, J. A., Suharnas, E., & Suliasih. (2021). Pengaruh perendaman dalam larutan garam terhadap kandungan rendemen, bahan kering, serat kasar, dan BETN umbi gadung sebagai pakan ternak. Jurnal Inspirasi, 1(2), 89–97.
Bae, S. M., Cho, M. G., & Lee, S. K. (2018). Effect of sodium chloride on color stability and pigment oxidation in meat products. Food Science and Biotechnology, 27(3), 649–656.
Binici, A., & Kaya, R. (2021). Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap karakteristik sensori produk ikan layang asin asap. Jurnal Biosaintek, 1(1), 56–60.
Cahyono, H., Hidayat, R., & Budi, S. (2023). Pembuatan Keripik Daun Kelor Sebagai Camilan Sehat dengan Proses Pengolahan yang Tepat. Jurnal Pangan dan Kesehatan, 6(2), 56-62
Cassava in focus: A comprehensive literature review, its production,
Damayanti, R., & Sari, M. (2020). Potensi Pepaya (Carica papaya L.) sebagai Buah Fungsional dan Komoditas Unggulan Tropika. Jurnal Hortikultura Tropika, 4(1), 45–52.
Fadjriyah, S., Galib, M., & Basri, M. (2023). Pengolahan Buah Pepaya menjadi Keripik sebagai Upaya Peningkatan Kreativitas Masyarakat Desa Sumbang, Kecamatan Curio Kabupaten Enrekang. Jurnal Pengabdian, Inovasi dan Keberlanjutan, 1(2)
Farkas, B. E., & Singh, R. P. (2021). Engineering properties of foods: Heat and mass transfer during frying. CRC Press.
Harisma, D., Andriani, D., & Suryani, N. (2020). Pengaruh variasi konsentrasi garam terhadap mutu organoleptik keripik talas. Jurnal Pangan Lokal, 4(1), 35–42.
Junaidi, J., Siregar, S. R., & Ritonga, F. (2022). Pengaruh Penambahan Larutan Kapur Sirih (Ca(OH)₂) terhadap Mutu Keripik Talas (Colocasia esculenta). Jurnal Biologi Edukasi dan Sains, 5(1), 15–22.
Lestari, N. A., Wulandari, E., & Syamsiah, S. (2020). Pengaruh perendaman larutan garam terhadap mutu sensoris dan kadar natrium produk keripik umbi. Jurnal Pangan dan Gizi, 12(1), 15–21.
Mottram, D. S. (1998). Flavour formation in meat and meat products: A review. Food Chemistry, 62(4), 415–424.
Murata, M. (2020). Browning and pigmentation in foods due to the Maillard reaction. Food Science and Technology Research, 26(3), 297–305.
processing landscape, and multi-dimensional benets to society
Putra, M. D., & Ariani, D. (2022). Keripik pisang sebagai alternatif diversifikasi olahan buah pisang lokal. Jurnal Inovasi Hasil Pertanian, 5(2), 112–119
Putu Nathasya, N., & Widya, E. (2023). Pengaruh suhu perendaman dalam larutan garam terhadap penghilangan kalsium oksalat tepung keladi. Itepa: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 12(1), 56–65.
Rachmawati, I., Lestari, S., & Yulianti, D. (2019). Pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap tekstur dan rasa keripik gadung. Jurnal Teknologi Agroindustri, 5(2), 28–35.
Rahayu, F., & Amalia, R. (2021). Kajian Mutu Minyak Goreng Nabati Selama Penggunaan Berulang. Jurnal Pangan dan Gizi, 15(1), 47–53.)
Sari, N. P., & Handayani, W. (2020). Karakteristik Fisik dan Kimia Minyak Goreng Selama Penggunaan Berulang. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 31(2), 110–118
Sri Anggrahini. (2017). Pengaruh perendaman dalam larutan garam terhadap sifat fisik buah tomat terhadap tekstur dan warna. Agritech: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pertanian, 37(2), 142–148.
Sutrisno, D., & Wijayanti, T. (2017). Pengaruh pengolahan terhadap warna dan aroma produk olahan umbi tropis. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 9(2), 23–30.
Syafitri, I. P., Nurmin, N., & Rahayu, S. (2022). Pengaruh formulasi tepung beras dan tepung ubi kayu fermentasi dengan penambahan maltodekstrin terhadap penilaian organoleptik dan kandungan gizi keripik bayam (Amaranthus spp). Jurnal Agrotek UHO, 11(2), 104–112
Usman, S., et al. (2022). Pengembangan Produk Keripik Berbasis Bahan Alami. Jurnal Teknologi Pangan.
Van Boekel, M. A. J. S. (2020). Kinetics of Maillard reactions in foods. Springer Nature.
Wahyuni, N., & Isnaini, R. (2023). Pengaruh kadar garam terhadap reaksi pencoklatan non-enzimatis pada keripik bengkuang. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 17(1), 55–61.
Wicaksono, A., et al. (2024). Pengembangan Produk Keripik Talas Menggunakan Conjoint Analysis dan QFD. Repository Universitas Jenderal Soedirman.
Yuliani, R., Susanti, I., & Kurniawati, D. (2021). Pengaruh konsentrasi garam terhadap sifat fisik dan sensori produk umbi-umbian. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 9(4), 134–141.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (JTPHP ) This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
