KARAKTERISTIK YOGURT BERBAHAN DASAR SUSU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS GULA MERAH

Adi Sampurno, Antonia Nani Cahyanti

Abstract


Diversifikasi pangan lokal berbasis susu kambing fermentasi sebagai pangan fungsional perlu diupayakan susu kambing Etawa produksi petani lokal Jawa Tengah menjadi semakin dikenal. Oleh sebab itu perlu dilakukan upaya modifikasi susu kambing Ettawa ke dalam suatu bentuk produk pangan yang disukai konsumen karena tampilannya yang menarik dan citarasa yang disukai. Salah satunya adalah mengembangkan produk yogurt. Cahyanti dan Sampurno (2011) telah meneliti potensi susu kambing Ettawa sebagai frozen yogurt (froyo). Kendalanya adalah masih rendahnya tingkat kesukaan panelis terhadap produk tersebut, dan terdeteksinya aroma “prengus” (goaty flavour). Beberapa penelitian telah dilakukan untuk memperbaiki profil susu kambing dan susu kambing fermentasi. Ferdian (2011) menambahkan coklat bubuk; Diwangkoro (2008) menambahkan buah durian; serta Iqrimah, dkk. (2013) menambahkan sari tape ketan hitam. Gula merah mempunyai rasa dan aroma yang khas, sehingga tidak dapat digantikan oleh gula pasir. Aroma dan rasanya yang khas diharapkan dapat memperbaiki aroma yogurt susu kambing sehingga dapat meningkatkan tingkat kesukaan konsumen. Melihat situasi demikian, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai penambahan gula merah sebagai sumber berbagai jenis asam dan karamel untuk menurunkan aroma “prengus” pada yogurt susu kambing. Penelitian bertujuan untuk mengetahui kadar laktosa, gula reduksi, perubahan pH, total asam laktat, tingkat kesukaan (warna, rasa dan aroma), pada yogurt susu kambing yang ditambahkan berbagai jenis gula merah. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, dengan perlakuan jenis gula merah (4 taraf perlakuan GS = gula siwalan, GK = gula kelapa, GA = gula aren dan GT = gula tebu; masing-masing sebanyak 50 g/50 ml) dan diulang 5 kali. Variabel yang diamati : kadar laktosa, gula reduksi, nilai pH, total asam laktat dan kesukaan panelis terhadap warna, rasa dan aroma yogurt susu kambing. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan berbagai jenis gula merah tidak berpengaruh nyata pada konsentrasi laktosa, gula reduksi, total asam laktat dan pH yogurt susu kambing, serta terdapat perbedaan pengaruh antara perlakuan gula merah palma (GA, GK, GA) dengan gula merah tebu (GT) pada tingkat kesukaan panelis atas warna dan rasa yogurt susu kambing. Tingkat kesukaan panelis atas aroma yogurt susu kambing perlakuan GS dan GK berbeda dengan perlakuan GT.

Local food diversification based fermented goat's milk as functional food needs to be pursued in order Etawa goat milk production of local farmers in Central Java is becoming increasingly known. Therefore it is necessary to modify Ettawa goat milk into a form of food products favored by consumers because it looks attractive and preferred flavor. One is developing into a yogurt product. Cahyanti and Sampurno (2011) have examined the potential of goat milk Ettawa as frozen yogurt (froyo). Constraints obtained is still low level of preferences level panelists of the product, is still detected aroma "prengus" (goaty flavor). Several studies have been done to improve the profile of goat milk and goat's milk fermentation. Ferdian (2011) add the cocoa powder; Diwangkoro (2008) added a durian fruit; and Iqrimah, et al. (2013) add the juice of black sticky tape. Brown sugar has a distinctive flavor and aroma, so it can not be replaced by sugar. Distinctive aroma and taste is expected to improve the aroma of goat's milk yogurt, thereby increasing the level of consumer preferences towards these products. Seeing this situation, it is necessary to conduct further research regarding the addition of brown sugar as a source of various types of acids and caramel to lose aroma "prengus" on goat's milk yogurt.The study aims to determine the levels of lactose, the sugar reduction, changes in pH, total lactic acid, the level of preference (color, taste and aroma), the goat's milk yogurt is added various types of brown sugar. Research using completely randomized design (CRD) of the factors, which as treatment is a type of brown sugar (4 levels of treatment GS = palm sugar, GK = coconut sugar, GA = palm sugar  and GT = cane sugar; each of 50 g / 50 ml) and be repeated 5 times. Observed variables include: levels of lactose, the sugar reduction, pH value, total lactic acid and panelist preferences for color, flavor and aroma of goat's milk yogurt. The results showed that the addition of various types of brown sugar had no significant effect on the concentration of lactose, reducing sugar, total lactic acid and pH of goat milk yogurt, and there is a difference between the treatment effect of brown palm sugar (GA, GK, GA) with brown sugar cane (GT ) at preferences level panelists on the color and flavor of goat's milk yogurt. A preferences level panelists on goat's milk yogurt aroma GS and GK treatment different from GT treatment


Keywords


yogurt goat's milk, goaty flavor, brown sugar

Full Text:

PDF

References


Amalia. 2008. Pengaruh Karakteristik Gula Merah dan Proses Pemasakan Terhadap Mutu Organoleptik Kecap Manis. Skripsi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor. (Tidak dipublikasikan).

Anonim. 2014. Gula Aren. (http://id.wikipedia.org/wiki/Gula_aren/04/08/2014).

BPTP Banten. 2005. Menuai Berkah Aren. http://banten.litbang.deptan.go.id/ind/index

Cahyanti, A. N. 2008. Karakteristik Susu Kambing Fermentasi Menggunakan Starter Probiotik Lactobacillus acidophilus Pada Lama Penyimpanan yang Berbeda. Magister Ilmu Ternak Universitas Diponegoro. Semarang. Tesis. (Tidak dipublikasikan).

Cahyanti, A. N. dan Sampurno, A. 2011. Karakteristik Mikrobiologi Frozen Yoghurt Menggunakan Starter Probiotik Selama Penyimpanan Beku. Laporan Penelitian; Fakultas Teknologi Pertanian dan Peternakan, Universitas Semarang; Semarang. (Tidak dipublikasikan).

Caldwell, D. R. 1995. Microbial Physiology and Metabolism. Kerper Boulevard, Dubuque, IA 52001; Wm. C. Brown Publishers.

Chotimah, S. C. 2009. Peranan Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus dalam Proses Pembuatan Yoghurt : Suatu Review. Jurnal Ilmu Peternakan, Vol. 4 No. 2, hal. 47 - 52, Desember 2009.

Dachlan, M. A. 1984. Proses Pembuatan Gula Merah. Balai Penelitian dan Pengembangan Industri, BBHIP, Bogor.

Diwangkoro, G. 2008. Pengaruh Lama Inkubasi Pada Proses Pembuatan Yogurt Susu Kambing Yang Ditambah Buah Durian 5% Terhadap Total Bakteri Asam Laktat, Kadar Laktosa Dan Nilai pH (The Influence of Incubation Period To The Processing Yogurt Goat’s Milk That Added Durian Fruit 5% On Total Lactic Acid Bacterial, Lactose Content And pH Value). Disertasi. Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro.

Erwinda, M. D. dan Wahono H. S. 2014. Pengaruh Ph Nira Tebu (Saccharum officinarum) dan Konsentrasi Penambahan Kapur Terhadap Kualitas Gula Merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.3 p.54-64, Juli 2014.

Ferdian, A. 2011. Pengaruh Bubuk Cokelat Fermentasi Pada Yoghurt Susu Kambing Menggunakan Starter Lactobacillus Fermentum dan Streptococcus Thermophilus Terhadap Kadar Air, Keasaman dan Mikrobiologi. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Andalas. (Tidak dipublikasikan).

Guessas. B. dan M. Kihal. 2004. Characterization of Lactic Acid bacteria Isolated From Algerian Arid Zone Raw Goat’s Milk. African Journal of Biotechnology 3 (6): 339-342.

Heller, K. J. 2001. Probiotic Bacteria in Fermented Food : Product Characteristics and Starter Organism. Am. J. Chm. Nutr. 73 (suppl) : 3745-95

Hidayat, N. ; Padaga, M. S. dan Suhartini, S. 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi; Yogyakarta.

Hur, Y. H. 1993. Dairy Science & Technology Handbook. Principles and Properties. 1sc Edition. VCN Publisher, Inc., New York.

Iqrimah, N., Purwadi dan Lilik Eka Radiati. 2013. Penambahan Sari Tape Ketan Hitam dan Waktu Pemeraman Pada Susu Kambing Ditinjau dari pH, Viskositas dan Mutu Organoleptik. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, April 2013, Vol. 8, No. 1. Hal 9-18.

Kinasih, G.H.; A.M. Legowo; S. Mulyani; A.N. Al-Baarri. 2015. Browning Intensity dan Aroma Whey Susu Kambing akibat Proses Glikasi dengan Penambahan D-psicose, D-fructose dan D-tagatose. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 4 (1) 2015.

Law, B.A. 1997. Microbiology and Biochemistry of Chess and Fermented Milk. 1nd Edition. Blackie Academic and Professional, London.

Legowo, A. M., Kusrahayu, dan Sri Mulyani. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. Badan Penerbit Universitas Diponegoro, Semarang.

Li, S., H. Walsh, S. Gokavi, M. Guo. 2012. Interactions between Lactobacillus acidophilus strains and the starter cultures, Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus during fermentation of goats’ milk. African Journal of Biotechnology Vol. 11(51), pp. 11271-11279, 26 June, 2012.

Muawanah, A. 2007. Pengaruh Lama Inkubasi dan Variasi Jenis starter Terhadap Kadar Gula, Asam Laktat, Total Asam dan pH Yoghurt Susu Kedelai. Jurnal Valensi, Journal UINJKT, Vol 1, No 1 (2007).

Nurfitasari, A. 2006. Kualitas Acidophillus Milk Berbahan Dasar Susu kambing dengan Penambahan Tepung Albumen. Fakultas Peternakan UGM, Yogyakarta. Skripsi Sarjana Peternakan. (Tidak Dipublikasikan).

Padaga, M., Savitry M. E., Murwani S. 2010. Potensi Protein Spesifik Susu Kambing Sebagai Immunomodulator dan Immunogen: Upaya Pengembangan Pangan Nutrasetika. Laporan Penelitian. Universitas Brawijaya. Malang. (Tidak dipublikasikan).

Panesar, P. S., J. F. Kennedy, D. N. Gandhi, and K. Bunko. 2007. Bioutilisation of Whey for Lactacid Production. Food Chemestry, 105, 1-14.

Setyani, A.; A.M. Legowo; S. Mulyani; A.N. Al-Baarri. 2013. Perubahan warna dan Aroma Pada Prosese Glikasi Susu kambing dengan D-Glukosa dan Rare Sugar. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2 (2) 2013.

Soeharsono. 2010. Probiotik. Basis Ilmiah, Aplikasi dan Aspek Praktis. Penerbit Widya Padjadjaran; Bandung.

Sumarmono; Mardiati Sulistyowati dan Sunarto. 2013. Yield dan Karakteristik Concentrated Yogurt Susu Kambing Peranakan Etawah Yang Dibuat Dengan Metode Yang Berbeda. Prosiding “Pengembangan Sumberdaya Pedesaan dan Kearifan Lokal Berkelanjutan III”. Seminar Nasional. Unsoed, Purwokerto.

Standar Nasional Indonesia (SNI). 1995. SNI 01-3743-1995. Gula Palma.

Susilorini, T.E. dan Sawitri, M. E. 2006. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya; Jakarta.

Susanto, D dan N. S. Budiana. 2005. Susu Kambing. Penebar Swadaya, Jakarta.

Tamime, A. Y and H. C. Deeth. 1979. Yoghurt nutritive and therapeutic aspects. Journal of food protection. Vol. 44 (1): pp. 78-86, Cambridge

Tamime, A. Y. dan R.K. Robinson. 1985. Yoghurt : Sciense and Technology. Pergamon Press. New York.

Wikipedia. 2015. Gula Pereduksi/ http://id.wikipedia.org/wiki/Gula_pereduksi

Young O.A., Gupta R.B, Sadooghy-Saraby S. 2012. Effects of cyclodextrins on the flavor of goat milk and its yogurt. J Food Sci. 2012 Feb;77(2):S122-7. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22309481




DOI: http://dx.doi.org/10.26623/jtphp.v12i1.478

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


View My Stats

Indeksing Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (JTPHP), yaitu:

                          

Creative Commons License
This Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (JTPHP) is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.