PENGARUH LAMA WAKTU PENCELUPAN FILLET IKAN NILA (Oreochoromis niloticus) PADA NITROGEN CAIR TERHADAP pH, TEKSTUR, DAN PROTEIN PADA PEMBEKUAN

Elis Setyawati, Dewi Larasati, Sri Haryati

Abstract


Nitrogen cair merupakan salah satu metode pembekuan yang hanya menggunakan waktu yang sangat singkat dengan titik didih yang mencapai -195oC. Nitrogen cair lebih efektif dibandingkan dengan pendingin berbahan amoniak maupun freon pembekuan yang sangat cepat akan menghasilkan kristal es yangsangat kecil tersusun secara merata pada jaringan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proses pembekuan dengan menggukanan freezer dan nitrogen cair terhadap pH, protein, tekstur. Manfaat pembekuan dengan nitrogen cair adalah dapat menghambat pertumbuhan mikroba didalam produk makanan.Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor yaitu metode pembekuan. yaitu P1 : pembekuan denganmenggunakan freezer selama 24 jam, P2 : pembekuan dengan menggunakan nitrogencair selama 20 detik, P3 : pembekuan dengan menggunakan nitrogen cair selama 40detik, P4 : pembekuan dengan menggunakan nitrogen cair selama 60 detik dan diulang sebanyak 5 kali. Data dianalisis dengan ANOVA dan diuji menggunakan Duncan Multiple Range Test pada taraf a 5%.  Hasil penelitian menujukkan bahwa lama pencelupan fillet ikan kedalam nitrogen cair pada hari ke-0 berpengaruh nyata (p<0,05) pH, tekstur, protein. Hari ke-7 berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap protein tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap pH, tekstur. Perlakuan terbaik pada hari ke-0 terdapat pada perlakuan P2 dengan lama waktu pencelupan 20 detik, sedangkan pada hari ke-7 terdapat pada perlakuan P3 dengan lama waktu pencelupan 40 detik. Hasil pengujian kadar air pada hari ke-0 pH hari ke-0 6,12; hari ke-7 6,10, %, tekstur hari ke-0 4112,21 gf; hari ke-7 3124,00 gf, protein hari ke-0 21,14%; hari ke-7 20,80%. Perlakuan lama waktu pencelupan yang terbaik pada hari ke-0 terdapat pada perlakuan P2 dengan lama waktu pencelupan 20 detik, sedangkan pada hari ke-7 terdapat pada perlakuan P3 dengan lama waktu pencelupan 40 detik dengan kualitas mutu yang masih bisa dipertahankan setelah dilakukan penelitian uji pH, tekstur dan protein pada fillet ikan yang dicelupkan kedalam Nitrogen cair.

Keywords


pembekuan; nitrogen cair

Full Text:

PDF

References


Afrianto E, Liviawaty E, Suhara O, Hamdani H. 2014. Pengaruh suhu dan lama blansing terhadap penurunan kesegaran fillet tagih selama penyimpanan pada suhu rendah. Jurnal Akuatika 5(1): 45-54.

AOAC, 2005. Official Methods of Analysis. Association of official Analytical Chemists INC, Washington, D.C.

Ilyas, S., 1993. Teknologi Refrigerasi Hasil Peternakan. Badan Penelitian Pengembangan Pertanian dan Pusat Penelitian Pengembangan Peternakan, Jakarta.

Irianto, E. H. dan Soesilo. 2007. Dukungan Teknologi Penyediaan Produk Perikanan.[Seminar].Bogor. [Jurna]

Kusnadi, D.C., Bintoro, V.P. dan Al-Baarri, A.N. 2012. Daya Ikat Air, Tingkat kekenyalan dan Kadar Protein pada Bakso Kombinasi Daging Sapi dan Daging Kelinci. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan (1): 28-31.

Matsumoto JJ, Noguchi SF.1992. Cryostabilization of protein in surimi. Di dalam : Surimi Technology. Lanier TC, Lee CM, editors. New York : Marcel Dekker

Moeljanto, 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. PT. Penebar Swadaya, Jakarta.

Munandar. A., Nurjannah, dan M. Nurilmala. 2009.Kemunduran Mutu Ikan Nila (Oreochromis niloticus) pada Penyimpanan Suhu Rendah dengan Perlakuan Cara Kematian dan Penyiangan. Jurnal Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. (12) 2.

Price JF and BS Schweigert. 1971. The Science of Meat and Meat Products. Second Ed. W.H. Freeman an Co., San Francisco.

Rohani, A.C., O. Normah, T. Zahrah, C.M.C Utama and I. Saadiah. 2009. Quality of Fish Fillet from Pond-Raised Red Tilapia and its Utilisation in the Development of Value-Added Product.J.Trop.Agric and Food Sci. 37 (2) :153-161

Warris, P. D. 2000. Meat Science. An Introductory Text. New York: CABI Pub. Inc.

Xu, Fei. , Wang, Zhang. , Xu, Shiying and Sun, D.W. 2001.Cryostability of frozen concentrated orange juices producedby enzymatic process. Journal of Food Engineering 50:217-222.




DOI: http://dx.doi.org/10.26623/jtphp.v14i1.2446

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


View My Stats

Published :

Faculty of Agricultural Technology, Universitas Semarang

Jl.Soekarno-Hatta, Tologosari, Semarang, Indonesia, Telp: 024-6702757, Fax: 024-6702272, e_mail : jurnal_tphp@usm.ac.id.

Creative Commons License
This is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.