PENGARUH PERBEDAAN PROPORSI PENAMBAHAN KONJAK TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK JELI SARI BUAH ANGGUR HITAM (Vitis vinifera L.var Alphonso Lavalle)

Rena Anggreana, Ika Fitriana, Dewi Larasati

Abstract


Pengaruh Perbedaan Proporsi Penambahan Konjak Terhadap Sifat Fisik, kimia Dan Organoleptik Jeli Sari Buah Anggur Hitam, Rena Anggreana, Fakultas       Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. Jeli adalah produk yang terbuat dari Sari buah dan dimasak dengan gula, yang berwarna jernih, transparan dan cukup kukuh mempertahankan bentuknya apabila dikeluarkan dari wadah. Jeli adalah bentuk  makanan  semi  padat  yang  penampakan  lebih  jernih,  kenyal,  serta transparan. Salah satu hal penting dalam pembuatan jeli adalah bahan pengental. Di industri pangan, konjak digunakan sebagai pembentuk gel, pengental, pemantap, emulsifier, dan pembentuk film. Pada pembuatan jeli menggunakan anggur hitam yang mempunyai nilai gizi baik seperti vitamin, mineral, karbohidrat, dan senyawa fitokimia. Anggur hitam terkenal kaya akan antioksidan, di dalamnya mengandung vitamin C, provitamin A, vitamin B1, B2, mineral, besi, fosfor, kalsium, kalium, serat, kadar air dan asam sitrat yang tinggi.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan proporsi       penambahan  konjak  pada  pembuatan  jeli  terhadap  sifat  fisik,  kimia,  dan       organoleptik.  Penelitian  dilakukan  di  Laboratorium  Rekayasa  Pangan  dan  di       Laboratorium Kimia Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang,        pada bulan Januari 2018. Penelitian menggunakan metode RAK (Rancangan Acak       Kelompok) satu faktor yaitu pengaruh perbedaan proporsi penambahan konjak       pada jeli perlakuan 1 (1%), 2 (2%), 3 (3%), 4 (4%), 5 (5%), 6 (6%).

Berdasarkan  hasil  penelitian  menunjukkan  bahwa  perbedaan  proporsi penambahan konjak pada pembuatan jeli berpengaruh nyata terhadap antioksidan, vitamin C, kadar air, tekstur, sineresis, dan organoleptik (rasa, tekstur, dan warna). Hasil  perlakuan  terbaik  adalah  perlakuan  ke  3  dengan  kandungan  aktivitas antioksidan 25,80%, vitamin C 1,75 mg/g, kadar air 19,24%, kekerasan 428,27 gf, elastisitas 9,26 N/m2, kekenyalan 118,49 gf, sineresis 2,91%, skor rasa 3,55, skor tekstur 3,75, skor warna 3,70.


Keywords


Jeli; Anggur Hitam; Konjak

Full Text:

PDF

References


Agustin, Firdausia dan Widya Dwi Rukmi Putri. 2014. Pembuatan Jelly Drink Averrhoa blimbi L. (Kajian Proporsi Belimbing Wuluh : Air Dan Konsentrasi Karagenan). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2. No. 3. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Anonima.2010. Cara Sederhana Membuat Jam Dan Jell. http://amiere.multiply.com/journal/item. Diakses tanggal 3 Februari 2018, Semarang.

Anonim. 2018. Manfaat Buah Anggur. www.bugarfit.com. Diakses tanggal 21 Januari 2018.

Azizah, Nurul Hidayah. 2012. Pembuatan Permen Jelly Dari Karagenan Dan Konjak Dengan Aplikasi Prebiotik Xilo-Oligosakarida. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Departemen Pertanian. 2010. Multifungsi Glukomannan dari Umbi Iles-Iles. Jakarta : Departemen Pertanian.

Imeson AP. 2000. Carrageenan dalam Handbook of Hydrocolloids. GO Phillips dan PA Williams (ed). New York : CRC Press.

Karismawati,Aulia Shabrina, Nirmala Nurhasanah, Tri Dewanti Widyaningsih. 2015. Pengaruh Minuman Fungsional Jelly Drink Kulit Buah Naga Merah Dan Rosella Terhadap Stres Oksidatif. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol.3. No. 2. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Koswara, Sutrisna. (2011). Cara Sederhana Membuat Jam dan Jelly. http://pustakapanganku. blogspot.com/2011/06/cara-sederhana-membuat- jam dan- jelly.html. Diakses 11 Maret 2018.

Malik. 2010. Permen Jelly. http://www. malik. wordpress.com. Diakses tanggal 11 Februari 2018.

Muchtadi, T.R. dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor

Putra, Bagus Prahara. 2013. Pengaruh Jenis Dan Proporsi Bahan Pembentuk Gel Terhadap Hasil Jadi Minuman Jeli Kunyit Asam. Ejournal Boga. Vol. 2. No. 1. Fakultas Teknik. Universitas Negri Surabaya. Surabaya.

Rosenthal AJ. 1999. Food Texture : Measurement and Perception. Maryland: Aspen Publisher. Inc. Salamah E, Erungan AC, dan Retnowati Y. 2006. Pemanfaatan gracialia sp. dalam pembuatan permen jelly. Buletin Teknologi Hasil Perikanan Vol. IX No.1.

Tako M dan Nakamura S. 1988. Synergistic interaction between agarose and D- galacto-D- mannan in aqueous media. J Agricultural and Biological Chemistry 52 : 1071-1072.

Tenri, Andri. 2011. Pembuatan Jelly. http://anditenriptbp.blogspot.com/2011/02/pembuatan-jelly. Diakses tanggal 20 Februari 2018.

Thomson WR. 1997. Konjac Gum di dalam Thickening and Gelling Agents for Food. Imerson AP (ed). London: Blackie Academic and Professional.

Widyaningtyas, M. dan Susanto,W. H. 2014. Pengaruh jenis dan konsentrasi hidrokoloid (carboxy methyl cellulose, xanthan gum, dan karagenan) terhadap karakteristik mie kering berbasis pasta ubi jalar varietas asekuning. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (2) : 417 – 423.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia pustka utama. Jakarta

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia pustaka utama. Jakarta. Liberty. Yogyakarta.




DOI: http://dx.doi.org/10.26623/jtphp.v14i2.2425

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


View My Stats

Published :

Faculty of Agricultural Technology, Universitas Semarang

Jl.Soekarno-Hatta, Tologosari, Semarang, Indonesia, Telp: 024-6702757, Fax: 024-6702272, e_mail : jurnal_tphp@usm.ac.id.

Creative Commons License
This is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.