Variasi Kadar Ekstrak Buah Kelengkeng (Dimacarpus longan) dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fruit Wine

Febrina Anjelina, Retnani Rahmiati, Bambang Sigit

Abstract


Wine merupakan minuman hasil fermentasi yang dibuat dari sari buah anggur, tetapi  dapat dibuat dengan buah lainnya yang mengandung gula contohnya buah kelengkeng. Buah kelengkeng merupakan buah yang memiliki rasa yang manis, akan tetapi buah kelengkeng memiliki umur simpan yang pendek karena memiliki kadar air yang tinggi, sehingga buah kelengkeng diolah menjadi produk minuman seperti fruit wine. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui interaksi antara lama fermentasi dan kadar ekstrak buah pada proses pembuatan fruit wine agar menghasilkan fruit wine yang berkualitas baik dan disukai oleh masyarakat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan 3 level pada setiap faktornya. Faktor pertama variasi ekstrak buah kelengkeng dengan level 50, 75, 100% dan faktor kedua lama fermentasi dengan level 8, 11, 14 hari. Masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Analisis kimia yang diujikan adalah total padatan terlarut, pH, total asam, gula reduksi dan kadar alkohol serta uji organoleptik yang meliputi warna, rasa dan aroma alkohol. Uji yang digunakan untuk menentukan perlakuan terbaik menggunakan uji efektifitas. Hasil uji ansira menunjukkan terdapat interaksi antar perlakuan pada kosentrasi ekstrak buah kelengkeng dengan lama fermentasi pada hasil uji kimia total padatan terlarut, total asam, gula reduksi dan kadar alkohol, sedangkan pada pH tidak terdapat interaksi. Perlakuan kosentrasi ekstrak buah kelengkeng 75% dan lama fermentasi 14 hari merupakan perlakuan terbaik dengan Nilai Hasil (NH) 0,846 dengan kriteria variabel penelitian total padatan terlarut 8°brix, pH 5,057, total asam 0,59 g/100ml, gula reduksi 1,89%, kadar alkohol 20.667%, warna 5 (agak suka), rasa 5 (agak suka), dan aroma 5 (agak suka).


Keywords


Buah kelengkeng; fermentasi; fruit wine

Full Text:

PDF

References


Amrulloh, A. R. F., Lutfi, M., dan Faisol, M. (2022). Klasifikasi jenis tanaman kelengkeng berdasarkan ciri tekstur daun menggunakan metode Adaptive Neuro Fuzzy Inference System (AFIS). Jurnal Explore IT. 14(1): 29–38.

Ariyanto, H., Hidayatullah, F., dan Murwono, J. (2013). Pengaruh penambahan gula terhadap produktivitas alkohol dalam pembuatan wine berbahan apel buang (reject) dengan menggunakan Nopkor Mz.11. Jurnal Teknologi Kimia Dan Industri. 2(4): 226–32.

Azizah, N., Al-Baarri, A. N., dan Mulyani, S. (2012). Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol, pH, dan produksi gas pada proses fermentasi bioetanol dari whey dengan substitusi kulit nanas. Jurnal aplikasi Teknologi Pangan Vol. 1 (2):72-77.

BSN (Badan Standarisasi Nasional). (2013). Standard Nasional Indonesia. Nomor 4019:2013. Syarat Mutu Fruit Wine Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Faizah, N., Fatimah, S., dan Ardasania, I. (2012). Taksonomi Tumbuhan Tinggi. Jurusan Biologi Fakultas Sains Dan Teknologi [Disertasi]. Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim.

Gunam, I. B., Wrasiati, L. dan Setioko, W. (2009). Pengaruh jenis dan jumlah penambahan gula pada karakteristik wine salak. Agrotekno. 15(1): 12–29.

Gunam, I. B. W., Ardani, N. N. S., dan Antara, N. S. (2018). Pengaruh konsentrasi starter dan gula terhadap karakteristik wine salak. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechno 3(1): 289-297

Hawusiwa E. S., Wardani A. K., Ningtyas W. D. (2015). Pengaruh konsentrasi pasta singkong (Manihot esculenta) dan lama fermentasi pada proses pembuatan minuman wine singkong. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(1): 147-155

Jackson, R. S. (2008). Wine Science: Principles And Applications, 3rd. ed. Elsevier Acad. Press, Amsterdam.

Kementan (Kementerian Pertanian).No. 058/Kpts/SR.120/D.2.7/5/2016. Deskripsi lengkeng varietas kateki. Kementerian Pertanian. Jakarta.

Kuhad, R. C., Gupta, R. Khasa, Y. P., Singh. A., dan Zhang, Y. H. P. (2011). Bioethanol Production from pentose Sugars: Current Status and Future Prospects. Renewable and Sustainable Energy Reviews. 15: 4950–4962.

Kumalasari, K., Legowo. E. D. M., dan Al-Baari, N. (2013). Total bakteri asam laktat, kadar laktosa, pH ,keasaman , kesukaan drink yogurt dengan penambahan ekstrak buah kelengkeng. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(4): 165–68.

Liu, G., Sun, J., He, X., Tang, Y., Li, J., Ling, D., Li, C., Li, L., Zheng, F., Sheng, J., Wei, P., dan Xin, M. (2018). Fermentation process optimization and chemical constituent analysis on longan (Dimocarpus longanour.) wine. Jurnal Food Chemistry. 256(4): 268–279.

Lohenapessy, S., Gunam I. B. W., dan Arnata, I. W. (2017). Pengaruh berbagai merek fried yeast (Saccharomyces sp.) dan pH awal fermentasi terhadap karakteristik wine salak bali. Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian 22(2): 63-72

Ovihapsany, R. A., Mustofa, A., dan Suhartatik, N. (2018). Karakteristik minuman beralkohol dengan variasi kadar ekstrak buah bit (Beta Vulgaris L.) dan lama fermentasi. Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI. 3(1): 55–63.

Peraturan Menteri Kesehatan RI NO. 86 Tahun 1997 tentang Minuman Keras

Rai, A. K., Prakash, M., dan Appaiah K. A. A. (2010). Production of Garcinia wine: changes in biochemical parameters, organic acids and free sugars during fermentation of Garcinia must. International Journal of Food Science and Technology (45): 1330–1336

Ristiati, N. P. (2015). Pengantar Mikrobiologi Umum. Bali: Udayana University Press.

Sa’id, E. G. (1987). Bioindustri Penerapan Teknologi Fermentasi. PAU. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Salsabilla, A, Yurie, Karim, D. A. N., dan Kermatigo, F. R. (2022). Pengolahan buah kelengkeng menjadi sirup kelengkeng dalam upaya mengembangkan potensi wisata kampung kelengkeng simoketawang sidoarjo. JPM17: Jurnal Pengabdian Masyarakat. 6(02): 56-62.

Sampurno. (2000). Parameter standar umum ekstrak tumbuhan obat. Departemen Kesehatan. Jakarta.

Simanjuntak. M., Karo-karo T., Ginting S. (2017). Pengaruh penambahan gula pasir dan lama fermentasi terhadap mutu minuman ferbeet (fermented beetroot). Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 6(1): 96-101.

Soeharto, E. (2003). Penilaian organoleptik. Bharata Karya. Bogor

Srianta, Ignatus, dan Trisnawati, C. Y. (2015). Pengantar teknologi pengolahan minuman. Pustaka Belajar. Yogyakarta.

Suwarrizki, G. B., Gunam, I. B. W., dan Wijaya, I. M. M. (2019). Pengaruh penambahan konsentrasi gula dan lama fermentasi pada proses pembuatan sweet dessert. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian, 4(1): 44–53.

Syahputra, H., dan Harjoko, A. (2011). Klasifikasi varietas tanaman kelengkeng berdasarkan morfologi daun menggunakan Backpropagation Neural Network dan Probabilistic Neural Network. IJCCS (Indonesia Journal of Computing and Cybernetics Systems). 5(3), 11–16.

Tefa, P., Ledo, M. E. S., dan Nitsae, M. (2022). Variasi konsentrasi saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan wine buah dilak (Limonia acidissima). Sciscitatio. 4(1): 32–38.

Yuliastuti, D., Sari, W. Y., dan Muna, N. (2020). Efek pemberian jus buah kelengkeng terhadap kadar gula darah mencit yang diinduksi aloksan. Jurnal Farmasetis. 9(2): 131–38.




DOI: http://dx.doi.org/10.26623/jtphp.v19i2.9006

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 

 

 

 

View My Stats

Published :

Faculty of Agricultural Technology, Universitas Semarang

Jl.Soekarno-Hatta, Tologosari, Semarang, Indonesia, Telp: 024-6702757, Fax: 024-6702272, e_mail : jurnal_tphp@usm.ac.id.

Creative Commons License
This is licensed under a  Creative Commons Attribution 4.0 International License.