Karakteristik Fisik Komposit Biopolimer Sebagai Alternatif Gelatin
Abstract
Gelatin memiliki peranan yang sangat penting bagi industri. Pembuatan gelatin menggunakan kulit dan tulang babi atau sapi yang bisa menimbulkan masalah bagi umat islam, hindu, yahudi dan vegetarian. Upaya yang dapat dilakukan mengatasi hal tersebut yaitu dengan mencari bahan baku lain sebagai alternatif gelatin. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui karakteristik fisik komposit biopolimer dan untuk mengetahui formula komposit biopolimer terbaik sebagai alternatif gelatin. Biopolimer yang digunakan adalah kappa karagenan, pati termodifikasi, CMC, dan isolat protein kedelai. Beberapa analisis yang dilakukan diantaranya pembentukan gel, efek pengental, pembentukan film, transparansi gel, sineresis, kelarutan dalam air dingin, dan kekutan gel. Uji statistik yang digunakan yaitu uji Dunnett dengan taraf signifikansi 5%. Hasil yang tidak berbeda nyata dengan gelatin akan dipilih sebagai komposit biopolimer terbaik. Komposit biopolimer terbaik terdiri dari kappa karagenan, pati termodifikasi, dan isolat protein kedelai. Berdasarkan uji kekuatan gel, formula komposit biopolimer yang tidak berbeda nyata dengan gelatin adalah K3I4C0, K3P3I1 dan K3P4I0.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Ahmad, M., and Benjakul S. 2010. Characteristics of gelatin from the skin of unicorn leatherjacket (Aluterus monoceros) as influenced by acid pretreatment and extraction time. Journal of Food Hydrocolloids. 25(3): 381-388.
Astawan, M., Hariyadi P., dan Mulyani A. 2002. Analisis Sifat Reologi Gelatin dari Kulit Ikan Cucut. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 13(1): 38-46.
Astuti, R.T., Darmanto Y.S., dan Wijayanti I. 2014. Pengaruh penambahan isolat protein kedelai terhadap karakteristik bakso dari surimi ikan swangi (Priachantus tayenus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 39(3): 47-54.
Astuti, W.F.P., Nainggolan R.J., dan Nurminah M. 2016. Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Zat Penstabil terhadap Mutu Fruit Leather Campuran Jambu Biji Merah dan Sirsak. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 4(1): 65-71.
Basuki, E.K., Mulyani T., dan Hidayati L. 2014. Pembuatan permen jelly nanas dengan penambahan karagenan dan gelatin. Jurnal Rekayasa Pangan. 8(1): 39-49.
Ekafitri, R., Kumalasari R., dan Desnilasari D. 2016. Pengaruh jenis dan konsentrasi hidrokoloid terhadap mutu minuman jeli mix papaya (Carica papaya) dan nanas (Ananas comosus). Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian. 13(3): 115-124.
Galus, S., and Kadzińska J. 2015. Food applications of emulsion-based edible films and coating. Trends Food Science and Technology. 45(2): 273-283.
[GMIA] Gelatin Manufacturers Institute of America. 2012. Gelatin handbook [Internet]. [diacu 11 Januari 2018]. Tersedia pada: http://www.gelatin-gmia.com/GMIA_Gelatin_Manual_2012.pdf.
Hasdar, M., Erwanto Y., dan Triatmojo S. 2011. Karakteristik edible film yang diproduksi dari kombinasi gelatin kulit kaki ayam dan soy protein isolate. Buletin Peternakan. 35(3):188-196.
Herawati, H. 2018. Potensi hidrokoloid sebagai bahan tambahan pada produk pangan dan nonpangan bermutu. Jurnal Litbang Pertanian. 37(1): 17-25.
Jaswir, I., Faridayanti S., Mohamed E.S.M., Hamzah M.S., Torla H.H., and Che M.Y.B. 2009. Extraction and characterization of gelatin from different marine fish species in Malaysia. International Food Research Journal. 16(3): 381-389.
Karim, A.A., and Bhat R. 2008. Gelatin alternatives for the food industry: recent developments, challenges and prospects. Trends in Food Science and Technology. 19(12): 644-656.
Kharisma, M., Dewi E.N., dan Wijayanti I. 2016. Pengaruh penambahan isolat protein kedelai yang berbeda dan karagenan terhadap karakteristik sosis ikan patin (Pangasius pangasius). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 5(1): 44-48.
Labropoulos, A.E., and Varzakas T.H. 2016. Reological studies of physical soy protein gel. Current Research in Nutrition and Food Science. 4(2): 18-25.
Linggawati, Utomo A.R., dan Kuswardani I. 2020. Pengaruh penggunaan CMC (carboxylmethyl cellulose) sebagai gelling agent terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai kawis (Limonia acidissima). Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 19(2): 109-113.
Liu, D., Nikoo M., Boran G., Zhou P., and Regenstein J.M. 2015. Collagen and gelatin. Annual Review of Food Science and Technology. 6(1): 527-557.
Manoi, F. 2006. Pengaruh konsentrasi karboksimetil selulosa (cmc) terhadap mutu sirup jambu mete (Anacardium occidentale L.). Buletin Littro. 17(2): 72-78.
Moniharapon, A. 2016. Pengaruh konsentrasi pati sagu termodifikasi pada pembuatan permen. Jurnal Penelitian Teknologi Industri. 8(1): 49-56.
Nurismanto, R., Sudaryati, dan Ihsan A.H. 2015. Konsentrasi gelatin dan karagenan pada pembuatan permen jelly sari brokoli (Brasicca oleracea). Jurnal Rekayasa Pangan. 9(2): 1-4.
Rachmania, R.A., Nisma F., dan Mayangsari E. 2013. Ekstraksi gelatin dari tulang ikan tenggiri melalui proses hidrolisis menggunakan larutan basa. Media Farmasi, 10(2): 18-28.
Safitri, E., Sudarno, dan Kusdarwati R. 2017. Pengaruh penambahan karagenan terhadap kandungan serat kasar dan peningkatan nilai gel strength pada produk kamaboko dari komposit ikan belanak (Mugil cephalus) dan ikan mujair (Oreochromis mossambicus). Journal of Marine and Coastal Science. 6(2): 101-114.
Said, M.I., Triatmojo S., Erwanto Y., dan Fudholi A. 2011. Karakteristik gelatin kulit kambing yang diproduksi melalui proses asam dan basa. Agritech. 31(3): 190-200.
Santoso, C., Surti T., dan Sumardianto. 2015. Perbedaan penggunaan konsentrasi larutan asam sitrat dalam pembuatan gelatin tulang rawan ikan pari mondol (Himantura gerrardi). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil perikanan. 4(2): 106-114.
Suryati, Nasrul Z.A., Meriatna, dan Suryani. 2017. Pembuatan dan karakterisasi gelatin dari ceker ayam dengan proses hidrolisis. Jurnal Teknologi Kimia Unimal. 4(2): 66-79.
Syafriyanti, D.K., Andarwulan N., Hariyadi P., dan Laksana A.J. 2018. Karakteristik pati sagu (Metroxylon sp) hasil modifikasi ikat silang. Jurnal Mutu Pangan. 5(1): 25-33.
Utomo, B.S.B., Darmawan M., Hakim A.R., and Ardi D.T. 2014. Physicochemical properties and sensory evaluation of jelly candy made from different ratio of К-carrageenan and konjac. Squalen Bulletin of Marine & Fisheries Postharvest & Biotechnology. 9(1): 25-34.
DOI: http://dx.doi.org/10.26623/jtphp.v18i2.7362
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Published :
Faculty of Agricultural Technology, Universitas Semarang
Jl.Soekarno-Hatta, Tologosari, Semarang, Indonesia, Telp: 024-6702757, Fax: 024-6702272, e_mail : jurnal_tphp@usm.ac.id.
This is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.