Kualitas Kue Lompong dengan Penambahan Ekstrak Cincau Hitam (Mesona palustris, BL.) sebagai Senyawa Antioksidan
Abstract
Makanan tradisional semakin lama sudah tidak begitu menarik di kalangan konsumen di zaman ini. Kue lompong merupakan makanan khas asal daerah Kutoarjo. Kue lompong ini memiliki kekhasan yaitu pada kemaasan dan pewarna yang digunakan. Kue lompong dibungkus dengan daun pisang kering. Kue lompong memiliki warna hitam khas yang berasal dari abu sekam padi. Abu sekam padi bersifat karsinogenik atau dapat memicu kanker karena hasil dari pembakaran. Peneliti menginovasi pewarna yang digunakan yaitu ekstrak cincau hitam (Mesona palustris BL.). Ekstrak cincau hitam ini berasal dari Tanaman Janggelan yang berpontensi mengandung senyawa antioksidan yang mampu menangkap radikal bebas. Penambahan ekstrak cincau hitam ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas dari produk kue lompong yaitu dari segi kualitas kimia, fisik, total fenolik, aktivitas antioksidan, mikrobiologis dan orgnoleptik. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh ekstrak cincau hitam terhadap kualitas kue lompong dari kualitas fisik, kimia, mikrobiologis dan organoleptik produk serta mengetahi konsentrasi ekstrak yang tepat. Tahapan yang dilakukan yaitu pembuatan ekstrak cincau hitam, pembuatan kue lompong dengan penambahan ekstrak cincau hitam, uji proksimat, ujinfisik, kimia, antioksidan, mikrobiologisndannorganoleptik produk kue lompong. Penelitian ini menggunakan metode RancangannAcak Lengkap dengan variasi penambahan ekstrak cincau hitam yaitu 0% sebagai kontrol tanpa penambahan ekstrak, 30%, 60% dan 100%. Hasil penelitian terbaik pada konsentrasi 100% menunjukkan kue lompong memiliki kadar air 36,42%, kadar abu 0,30%, kadar lemak 3,93%, kadar protein 3,17%, kadar karbohidrat 57,30%, serat kasar 2,48%, serat larut 5,25%, kekerasan 302,00 g, kekenyalan 162,03 g, kue lompong memiliki warna cokelat kehitaman, total fenolik 1,34 mg GAE/g DW, antioksidan 61,00%, ALT 1,07 CFU/g, angka kapang 0 CFU/g. Kue lompong dengan penambahan ekstrak cincau hitam yang memiliki kualitas paling baik adalah penambahan ekstrak cincau dengan konsentrasi 100% yang dapat dilihat pada hasil uji organoleptik dengan parameter fisik, kimia, mikrobiologi, aktivitas antioksidan dan organoleptik.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official of Analitycal Chemist. AOAC, Inc., Washington D.C.
Atma, Y. 2018. Prinsip Analisis Komponen Pangan Makro dan Mikro Nutrien. Penerbit Deepublish, Yogyakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1996. Syarat Mutu Kue Basah SNI 01-4309-1996.
deMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. ITB, Bandung.
Dewi, I., Hagiyanto, A.D. dan Maer, B.D.A., 2015. Perancangan E-book Fotografi Wisata Kuliner Kabupaten Purworejo. Jurnal DKV Adiwarna, 1(6):12-18.
Dungir, S.G., Katja, D.G. dan Kamu, V.S. 2012. Aktivitas antioksidan ekstrak fenolik dari kulit buah manggis (Garcinia mangostana L.). Jurnal MIPAUNSRATOnline 1 (1): 11-15.
Dwiyitno. 2011. Rumput laut sebagai sumber serat pangan potensial. Jurnal Squalen 6 (1): 9-17.
Fery, I. A., Sandra, A.nM. Irnawati, Didi, H.,ndan Mustakim H. 2019. Uji aktivitas antioksidannekstrak air, ekstrak etanolndan ekstraknetanolterpurifikasi krokot (Portulaca oleracea Linn.) asal Sulawesi Tenggara dengan metode DPPH. Seminar Nasional:Teknologi Terapan Berbasis Kearifan Lokal, Sulawesi Tenggara.
Gasperz, V. 1989. Metode Perancangan Percobaan. Armico, Bandung.
Kartika, B., Hastuti, P. dan Supartono, W. 1987. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Kurniawan,nFerry., 2015. PengaruhnPemanasannTerhadapnKadarnGula Reduksi PadanTepung Biji NangkanKimia Pangan 1(1): 5-10.
Kusbandari, A. 2015. Analisis kualitatif kandungan sarida dalam tepung dan pati umbi ganyong (Canna edulis Ker.) Journal Pharmaciana 5:1 (35-42).
Malibun, F. B., Syam, H. dan Sukinah, A. 2019. Pembuatan rice crackers dengan penambahan beras merah (Oyza nivara) dan serbuk daun kelor (Moringa olefera) sebagai pangan fungsional. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 5(2): 1-13.
Maslukhah, Y. M., Widyaningsih, T. D., Waziiroh, E., Wijayanti, N. Dan Sriherfyna, F. H. 2016. Faktor pengaruh ekstraksi cincau hitam (Mesona palustris BL) skala pilot plant: kajian pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri 4(1):245-252.
Muhilal. 1995. Makanan Tradisional sebagai Sumber Zat Gizi dan Non Gizi dalam Meningkatkan Kesehatan Individu dan Masyarakat. Widyakarya Nasional Khasiat Makanan Tradisional 5(4): 166-170.
Nuraini, D., Sunarto, P. dan Lucyana. 2000. Ekstraksi komponen pembentuk gel cincau hitam dan karakteris tik gelatinisasinya. Journal of Argo-Based Industry : 17:36-41.
Nurdyansyah, F. dan Widyaningsih, T. D. 2017. Potensi antioksidan ekstrak air cincau hitam sebagai hepatoprotektor pada tikus yang diinduksi parasetamol dosis toksis. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian 1 (2) : 72-80.
Palupi, H.T. 2015. Pengaruh konsentrasi ekstraksi daun cincau hijau (Cycle barbata L. Miers) dan suhu ekstraksi terhadap karakteristik mie basah. Jurnal Teknologi Pangan 6(1): 27-35.
Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI). 2009. Kampus Gizi : Pelengkap Kesehatan Keluarga. Penerbit Buku Kompas, Jakarta.
Pitt, J.I. dan Hocking, A.D. 1985. Fungi and Food Spoilage. Sydney: Academic Press.
Putri, M., Yohana, S.K.D. dan Lestari, O.A. 2017. Analisis kandungan gizi dan penilaian organoleptik kue bingke umbi-umbian. Jurnal Sains Mahasiswa Pertanian, 8(1). 2 (1), 34-38.
Rahmawansah, Y. 2006. Pengembangan Produk Minuman Cincau Hitam (Mesona palustris) dalam Kemasan Cup Polipropileb di PT Fits Mandiri Bogor. Skripsi. IPB, Bogor.
Sasaki, Y., Ito, L.A., Canteli, V.C., Ushirobira, T.M., Ueda, M.T., Dias, F.B.P., Nakamura, C.V. dan Mello, J.C. 2007. Antioxidant capacity and in vitro prevention of dental plaque formation by extract and condensed tannins of Paullinia cupana. Journal Molecules 12: 1950-1963.
Sastroamidjojo, S. 1995. Makanan Tradisional, Status Gizi, dan Produktivitas Kerja. Dalam Prosiding Widyakarya Nasional Khasiat Makanan Tradisional. Kantor Menteri Negara Urusan Pangan, Jakarta.
Sembiring, N. 2009. Pengaruh Kadar Air dan Bubuk Teh Hasil Fermentasi terhadap Kapasitas Produksi pada Stasium Pengeringan di Pabrik Teh PTPN IV Unit Kebun Bah Butong. Karya Ilmiah. Universitas Sumatera Utara, Medan.
Sirait, M., 2007. Penuntun fitokimia dalam farmasi. Bandung: ITB.
Sudarmadji, S. Haryono, B., dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Suprihasono, H. 1991. Identifikasi Mineral Abu Qi yang Berperan Dalam Pembentukan Gel Cincau Hitam dari Tanaman Cincau Hitam (Mesona palustris Bl.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Tasia, W. R. N. dan Widyaningsih, T. D. 2014. Potensi cincau hitam (Mesona palustris BI.) daun pandan (Pandanus amaryllifolius) dan kayu manis (Cinnamomum burmannii) sebagai bahan baku minuman herbal fungsional. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(4) : 128-136
Trivana, L., Sugiarti, S. dan Rohaeti, E., 2015. Sintesis Dan Karakterisasi Natrium Silikat (Na2SiO3) Dari Sekam Padi. Jurnal Sains & Teknologi Lingkungan, 7(2), pp.66-75.
Widyaningsih, T. D. 2007. Cincau Hitam. Trubus Agrisarana, Surabaya.
Widyaningsih, T.D., Wijayanti, N. and Nugrahini, N.I.P., 2017. Pangan Fungsional: Aspek Kesehatan, Evaluasi, dan Regulasi. Universitas Brawijaya Press, Malang.
Winarni, D. 1995. Kajian potensi beberapa bahan tambahan kue Kering. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yuliarti, N. 2008. Sehat, Cantik, Bugar dengan Herbal dan Obat Tradisional., Penerbit Andi, Jakarta. Halaman 48-53.
DOI: http://dx.doi.org/10.26623/jtphp.v16i2.4548
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Published :
Faculty of Agricultural Technology, Universitas Semarang
Jl.Soekarno-Hatta, Tologosari, Semarang, Indonesia, Telp: 024-6702757, Fax: 024-6702272, e_mail : jurnal_tphp@usm.ac.id.
This is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.