Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Fruit Leather Semangka Kuning (Citrullus Lanatus) Dengan Variasi Konsentrasi CMC

Ika Fitriana, Soraya Kusuma Putri, Anisa Rachma Sari

Abstract


Semangka (Citrullus lanatus) merupakan buah yang disukai oleh sebagian masyarakat Indonesia karena rasanya yang manis dan segar serta banyak mengandung air. Fruit  leather  dapat dijadikan alternatif olahan pangan yang memiliki daya simpan tinggi (hingga 12 bulan). Produk ini dibuat dari bahan dasar buah, dengan bentuk hancuran buah (puree) yang sudah dikeringkan dalam oven. Pembuatan fruit  leather  dari semangka perlu dilakukan penambahan zat penstabil karena berguna untuk meningkatkan tingkat viskositas, mencegah terjadinya sineresis serta untuk memberi rasa manis. Carboxyl methyl cellulose (CMC) merupakan zat penstabil yang biasa digunakan dalam produk makanan atau minuman yang berasal dari buah-buahan. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) satu faktorial yaitu kadar CMC dengan 5 level (0,5%; 0,75%; 1%; 1,25%; 1,5%). Masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 4 kali. Hasil dari penelitian menunjukkan perbedaan konsentrasi CMC akan menghasilkan perbedaan pada beberapa parameter seperti:  Viskositas fruit  leather  yaitu berkisar antara 11461,33-3984,67 Cp, kadar air  yaitu 16,45-21, 23%bb dan tensile   strength  yaitu  1,26-2,76.  Hasil skoring dari analisa sensori menunjukkan warna fruit  leather  semangka adalah kuning, tekstur pada tiga sampel terasa lunak, satu sampel terasa agak lunak serta satu sampel lainnya terasa keras. Penilaian skoring terhadap rasa fruit leather semangka menunjukkan tiga sampel terasa manis dan dua sampel terasa kurang manis. Secara keseluruhan pada hasil tingkat kesukaan menunjukkan panelis suka terhadap 3 sampel yang diujikan, dan merasa kurang suka terhadap 2 sampel yang diujikan. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan konsentrasi CMC  dalam pembuatan fruit  leather  dari semangka kuning akan meningkatkan viskositas, kadar air, dan tensile   strength  dari produk, serta pada uji sensori menunjukkan sampel dengan konsentrasi CMC 0,75% memiliki tingkat tekstur, rasa dan kesukaan yang tinggi.


Keywords


CMC; Fruit Leather; Organoleptik; Melon

Full Text:

PDF

References


Amin, S. (2017). Analisis Zat Warna Ekstrak Etil Asetat Dari Cabe Merah (Capsicum Annum L.) Menggunakan Metode Spektrofotometri Ultraviolet-Visible. Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada Jurnal Ilmu-Ilmu Keperawatan Analisis Kesehatan Dan Farmasi.;17(2):479. doi:10.36465/jkbth.v17i2.275

Anggraini, D. S. (2008). Pengaruh Konsentrsi Karagenan dan Tripotassium Citrate terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Jelly Drink. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala. Surabaya.

AOAC. (1984). Official Methods of Association of Agricultural Analytical Chemists. Association of Analytical Chemists, Inc. Arlington, Virginia, USA.

Azhar, L, M, -F., Fibrianto, -K., Widyotomo, -S., Harijono., (2018). Pengaruh Asal Bahan Baku Biji Kakao (Theobroma Cacao L.) Dan Lama Conching Terhadap Karakteristik Tekstur Dan Sifat Sensori Dark Chocolate. Jurnal Teknologi Pertanian. 19(1), 1-14.

Chandra, M. V. and Shamasundar, B. A. (2015). Texture Profile Analysis And Functional Properties Of Gelatin From The Skin Of Three Species Of Fresh Water Fish. International Journal of Food Properties. 18(1), 572-58

De Mann, J. M. (1989). Principle of Food Chemistry. Westport: The Avi Pub. Co. Inc. Terjemahan K. Padmawinata. 1997. Kimia Makanan. Bandung: ITB.

Diamante, L. M., B. Xue, dan J. Busch. (2014). Fruit Leather : Method of Preparation and Effect of Different Condition on Qualities. International Journal of Food Science. 1 – 12.

Faizal. (2010). Manfaat Semangka. http://klmmicro.com/blog/air%20minum/manfaat-semangka.(Diakses pada 23 Agustus 2020 ).

Haliza, W., Kailaku, S. I. Dan Yuliani, S. (2012). Penggunaan Mixture Response Surface Methodology Pada Optimasi Formula Brownies Berbasis Tepung Talas Banten (Xanthosoma Undipes K. Koch) Sebagai Alternatif Pangan Sumber Serat. J. Pascapanen. 9(2), 96-100.

Herlina,H., M. Belgis., L. Wirantika. (2020). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Fruit Leather Kenitu (Chrysophyllum caimito L.) dengan Penambahan CMC dan Karagenan. Jurnal Agroteknologi. 14(02).

Historiarsih, R. Z. (2010). Pembuatan Fruit Leather Sirsak-Rosella. Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri UPN Veteran. Jawa Timur.

Imeson, A. (1999). Thickening and Gelling Agent for Food. Aspen Publisher Inc, New York.

Indiarto, R. B., Nurhadi, dan Subroto, E. (2012). Kajian Karakteristik Tesktur (Texture Profil Analysis) Dan Organoleptik Daging Ayam Asap Berbasis Teknologi Asap Cair Tempurung Kelapa. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 5(2), 106-116

Kalie, Moehd Baga. (2008). Bertanam Semangka. Jakarta: Penebar Swadaya.

Kamal, Netty. (2010). Pengaruh Bahan Aditif Cmc (Carboxyl Methyl Cellulose) Terhadap Beberapa Parameter Pada Larutan Sukrosa. Jurnal Teknologi. 1:17, 78-84.

Khairunnisa, A., W. Atmaka., E. Widowati. (2015). Pengaruh Penambahan Hidrokoloid (CMC dan Agar-Agar Tepung) Terhadap Sifat Fisik Kimia, dan Sensoris Fruit Leather Semangka (Citrullus lanatus (thumb.) Matsum. Et Nakai). Jurnal Teknosains Pangan.4(1).

Kwartiningsih, E. dan L. N. S, Mulyati. 2005. Pembuatan Fruit leather dari nenas. UNS. Semarang. Ekuilibrum. 4. 8-12.

Nuringtyas, T. R. (2010). Karbohidrat. Yogyajarta: Gajah Mada University Press

Nurlaely, E. (2002). Pemanfaatan Jambu Mete Untuk Pembuatan Fruit Leather . Kajian dari Proporsi Buah Pencampur. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya. Malang.

Patil, B. S.., (2011), “Rapid HPLC-UV Method for the Quantification of L-citrulline from Watermelon and Its Effect on Smooth Muscle Relaxation”.Food Chemistry, 127.240-248.

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 15 Tahun 2013. Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengental. 5 April 2013. Berita Negara Republik Indonesia Tahun 2013 Nomor 554. Jakarta.

Pietrasik, Z., and Jarmolouk, A. (2003). Effect Sodium Cassinate And K-Carragenan On Binding And Textural Properties Of Muscle Gels Enhanced By Microbial Transglutaminase Addition. Journal of Food Engineering, 6 (3): 285-294.

Pomeranz, Y. dan C. E. Meloans. (1994). Food Analysis Theory and Practice. New York: Nostrand Reinhold Company.

Prajnanta, F. (2003). “Agribisnis Semangka Non Biji”, Edisi ke-5, Penebar Swadaya, Jakarta.

Puspaningrum, L., S.S. Yuwono., E. Martati. (2018). Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Fruit Leather Apel Manalagi (Malus Sylvestris Mill) Dengan Subtitusi Pisang Candi (Musa Paradisiaca). Jurnal Teknologi Pertanian. 19(3); 173-182.

Shaliha, L. A., Abduh, S. B. M., Hintono, A. (2017). Aktivitas Antioksidan, Tekstur, Dankecerahan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas) Yang Dikukus Pada Berbagai Lama Waktu Pemanasan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 6(4). 141-160

Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M. P. Sari. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.

Singh, R, J. C. Kumar, K. S. Nandpuri, (1975). “A Study On The Influence Of The Structural Chemical Constituents Of The Skin Of Water Melon (Citrullus Lanatus Sch.) Fruit On The Incidence Of Its Blossom-End-Rot And Cracking”, The Indian Journal of Horticulture, 32 (1/2): 98-101.

Sanda FM, Victor ME, Monica TA, Caraban A. (2012). Spectrophotometric Measurements Techniques For Fermentation Process. Univ Oradea Rom. Base Theory For Uv-Vis Spectrophotometric Measurements.

Standarisasi Nasional Indonesia No. 1718.( 1996). Syarat Mutu Manisan Kering. Jakarta [ID]: Badan Standarisasi Nasional

Sudarmadji, S. (1984). Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty

Sudarmadji, S., H. Bambang, dan Suhardi. (1997). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Sutrisna, H. L. (1998). Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin Albedo Semangka. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Yogyakarta.

Widyaningtyas, M. dan W. H. Susanto. 2014. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Hidrokoloid (Carboxy Methyl Cellulose, Xanthan Gum, dan Karagenan) terhadap Karakteristik Mie Kering Berbasis Pasta Ubi Jalar Varietas Kuning. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (2) : 417 – 423

Yenrina, R, H. Nurhaida; dan Z. Rika. 2009. Mutu Selai Lembaran Campuran Nenas (Ananas Comusus) Dengan Jonjot Labu Kuning (Cucurbita Moschata). Jurnal Pendidikan dan Keluarga .UNP. 1(2).

Yudha, N. P., Bekti, Endang, K., dan S. Haryati. 2018. Kadar Gula Dan CMC Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Pada Buah Fruit Leather Labu Siam (Sechium edule). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian.




DOI: http://dx.doi.org/10.26623/jtphp.v16i1.3498

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


 

 

 

 

View My Stats

Published :

Faculty of Agricultural Technology, Universitas Semarang

Jl.Soekarno-Hatta, Tologosari, Semarang, Indonesia, Telp: 024-6702757, Fax: 024-6702272, e_mail : jurnal_tphp@usm.ac.id.

Creative Commons License
This is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.