Desain Box-Behnken Untuk Optimasi Aktivitas Bromelain Nanas (Ananas comosus L. Merr) Metode Pengendapan Garam Himalaya 10 5
DOI:
https://doi.org/10.26623/jtphp.v21i2.13149Keywords:
Pineapple (Ananas comosus L. Merr), bromelain enzyme, box-behnken designAbstract
Bromelain merupakan enzim protease yang terdapat pada buah nanas (Ananas comosus L. Merr) dan berfungsi menghidrolisis protein menjadi peptida rantai pendek dan asam amino. Selain memiliki aktivitas proteolitik tinggi, bromelain juga menunjukkan potensi aplikasi luas dalam industri pangan, farmasi, dan bioteknologi, sehingga optimalisasi aktivitas enzimnya menjadi penting untuk dikaji lebih lanjut. Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimalkan aktivitas enzim bromelain dari buah nanas secara keseluruhan termasuk kulit, buah, dan bonggolnya, menggunakan metode pengendapan garam himalaya. Pengujian aktivitas enzim bromelain metode murachi menunjukkan hasil aktivitas tertinggi pada konsentrasi 40% dengan hasil 0,0509 U/mL. Untuk mengoptimalkan proses, digunakan perangkat lunak Design Ekspert 13 desain box-behnken untuk menganalisis hubungan antara faktor-faktor seperti konsentrasi, pH dan waktu perendaman dengan respon rendemen dan uji keempukan, kemudian dianalisis dengan ANOVA untuk memperoleh formula optimum, dengan hasil nilai Desirability 0,538. Uji keempukan menggunakan durometer menunjukkan adanya penurunan nilai, menandakan bahwa enzim bromelain berperan dalam meningkatkan keempukan daging melalui mekanisme degradasi protein pada jaringan ikat dan miofibril.
References
Abdel-naeem, H.H.S. and Mohamed, H.M.H. (2016) ‘Improving the physico-chemical and sensory characteristics of camel meat burger patties using ginger extract and papain’, 118, pp. 52–60.
Akram, W. and Garud, N. (2021) ‘Design expert as a statistical tool for optimization of 5-ASA-loaded biopolymer- based nanoparticles using Box Behnken factorial design’.
Arshad, M.S. et al. (2017) ‘Plant and bacterial proteases : A key towards improving meat tenderization , a mini review Plant and bacterial proteases : A key towards improving meat tenderization , a mini review’, Cogent Food & Agriculture, 118(1).
Asworo, R.Y. and Widwiastuti, H. (2023) ‘Pengaruh Ukuran Serbuk Simplisia dan Waktu Maserasi terhadap Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit Sirsak’, 3(2), pp. 256–263.
Chander, V. et al. (2020) ‘Structural characterization of Himalayan black rock salt by SEM, XRD and in-vitro antioxidant activity’, Science of the Total Environment, 748.
Cocîrlea, M.D. et al. (2024) ‘Box–Behnken Design-Based Optimization of Extraction Parameters of Phenolics, Antioxidant Activity, and In Vitro Bioactive and Cytotoxic Properties of Rhus typhina Fruits’, Applied Sciences (Switzerland), 14(23).
Dewi, N., Sundara, Y.M. and Fusvita, M. (2020) ‘Isolasi Bromelin Dari Buah Nanas (Ananas comosus L. Merr) Dengan Garam Dapur’, Jurnal Riset Kesehatan, 12(2), pp. 348–355.
Fauzi, R.A. et al. (2022) ‘Optimasi Proses Pengeringan Terhadap Aktivitas Antioksidan Bunga Telang ( Clitoria ternatea ) Menggunakan Metode Respon Permukaan Optimization of Drying Process on Antioxidant Activity of Butterfly Pea ( Clitoria ternatea ) by Using Response Surface Metho’, 23(1).
Fissore, A. et al. (2023) ‘Extraction and Characterization of Bromelain from Pineapple Core : A Strategy for Pineapple Waste Valorization’, pp. 1–10.
Gul, A. et al. (2021) ‘Extraction, Partial Purification and Characterization of Bromelain from Pineapple (Ananas Comosus) Crown, Core and Peel Waste’, Brazilian Archives of Biology and Technology, 64(pH 7), pp. 1–10.
Guo, N. et al. (2020) ‘Continuous Fluorometric Method for Determining the Monophenolase Activity of Tyrosinase on L-Tyrosine, through Quenching L-DOPA Fluorescence by Borate’, Analytical Chemistry, 92(8), pp. 5780–5786.
Irianti, T. et al. (2016) ‘Comparation Of Several Plants Extract And Vitamin C Inhibition Activity To Tyrosine Photodegradation Induced By Ketoprofen And Its Total Phenolic Compounds Perbandingan Inhibisi Berbagai Ekstrak Tumbuhan Dan Vitamin C Pada Fotodegradasi Tirosin Yang Diind’, Traditional Medicine Journal, 21(3), p. 2016.
Ketnawa, S. and Rawdkuen, S. (2011) ‘Application of Bromelain Extract for Muscle Foods Tenderization’, Food and Nutrition Sciences, 02(05), pp. 393–401.
Kumaunang, M. and Kamu, V. (2011) ‘Aktivitas Enzim Bromelin Dari Ekstrak Kulit Nenas (Anenas comosus)’, Jurnal Ilmiah Sains, 15(1), p. 198.
Merr, A.C.L. et al. (2022) ‘Isolasi Dan Karakterisasi Serbuk Enzim Bromelin Dari Batang Nanas ( Ananas Comosus ( L .) Merr ). Isolation And Characterization Of Bromelin Enzyme Powder From Pineapple Stem’, 7(4), pp. 751–758.
Novitasari, A.E. and Thorifah, E. (2023) ‘Aktivitas Enzim Bromelin Dalam Urin Wanita Usia Produktif Yang Mengkonsumsi Buah Nanas Dengan Metode Spektrofotometri’, Termometer: Jurnal Ilmiah Ilmu Kesehatan dan Kedokteran, 1(1), pp. 87–95.
Pillai, K. et al. (2024) ‘Development and Validation of Micro-Azocasein Assay for Quantifying Bromelain’, pp. 1–11.
Prasetyo, H.I., Wijana, G. And Pradnyawathi, N.L.M. (2023) ‘Identifikasi dan Karakterisasi Tanaman Nanas (Ananas comosus (L.) Merr) di Daerah Bali dalam Upaya Pengembangannya’, Agrotrop : Journal on Agriculture Science, 13(1), p. 113.
Ramadhani, R.A. et al. (2017) ‘Review Pemanfaatan Design Expert untuk Optimasi Komposisi Campuran Minyak Nabati sebagai Bahan Baku Sintesis Biodiesel’, Jurnal Teknik Kimia dan Lingkungan, 1(1), pp. 11–16.
Rosmania and Yanti, F. (2020) ‘Jurnal Penelitian Sains’, Jurnal Penelitian Sains, 21(3), pp. 163–167.
Suhendi, A., Rohman, A. and Cahyaningrum, S. (2023) ‘Validasi Metode Analisis Penetapan Kadar Protein Ekstrak Ikan Gabus dengan Metode Lowry dan Bromocresol Green Validation of Method Analysis on Determination Protein Level Snakehead Fish Extract by Lowry and Bromocresol Green Method’, Jurnal Kefarmasian Indonesia, 13(1), pp. 50–58.
Szpisják-Gulyás, N. et al. (2023) ‘Methods for experimental design, central composite design and the Box–Behnken design, to optimise operational parameters: A review’, Acta Alimentaria, 52(4), pp. 521–537.
Triastuti, W.E. et al. (2023) ‘Pengaruh Variasi Bahan Pengendap pada Proses Purifikasi Enzim Bromelin dari Bonggol Nanas (Ananas comosus L.)’, Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia ‘Kejuangan’, 4(1), pp. 1–5.
Verma, A. et al. (2019) ‘Systematic optimization of cationic surface engineered mucoadhesive vesicles employing Design of Experiment (DoE): A preclinical investigation’, International Journal of Biological Macromolecules, 133, pp. 1142–1155.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (JTPHP ) This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
