Rasio Tapioka : Tepung Tulang Ikan Mujahir (Oreochromis mossambicus) Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Kerupuk yang Dihasilkan
DOI:
https://doi.org/10.26623/jtphp.v20i2.12144Keywords:
crackers, fish bones, processingAbstract
Kerupuk adalah cemilan bertekstur kering, memiliki rasa yang enak dan renyah sehingga dapat membangkitkan selera makan dan disukai oleh semua lapisan masyarakat. Salah satu alternatif untuk meningkatkan kandungan kalsium pada kerupuk adalah memanfaatkan tepung tulang ikan dalam bentuk produk kerupuk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tapioka : tepung tulang ikan mujahir terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik kerupuk yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial yaitu rasio tapioka : tepung tulang ikan mujahir terdiri dari 4 perlakuan, yaitu P1 10% (80:10 g), P2 20% (70:20 g), P3 30% (60:30 g) dan P4 40% (50:40 g). Tiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Variabel pengamatan meliputi uji daya serap minyak, daya kembang kerupuk, kadar air, kadar protein, kadar kalsium, organoleptik serta uji efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi tapioka : tepung tulang ikan mujahir memberikan pengaruh nyata terhadap sifat fisik. kimia dan organoleptik kerupuk yang dihasilkan. Rasio tapioka : tepung tulang ikan mujahir P2 20% (70:20 g) merupakan perlakuan dengan indeks efektivitas tertinggi dengan jumlah Nilai Hasil (NH) yaitu 0,943 yang memberikan nilai daya serap minyak 56%, daya kembang kerupuk 15,33%, kadar air 7,79%, kadar protein 4,94%, kadar kalsium 223,33 mg/100 g, organoleptik yang disukai panelis dengan nilai warna 3 (cukup suka), rasa 3 (cukup suka), aroma (suka) dan tekstur (cukup suka). Hasil penelitian menunjukkan tepung tulang ikan mujahir dapat digunakan sebagai subtitusi dalam pembuatan kerupuk.
References
AOAC (Association of Official Analytical Chemists). 2019. Official Methods of Analysis. AOAC International.
Arlington USA.
Asikin, AN., Diachanty, S dan Rusdi, I. 2024. Karakteristik fisikokimia kerupuk produk ukm kabupaten kutai
kartanegara. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 27(5): 362–376.
Deborah, T., Afrianto, E dan Pratama, RI. 2016. Fortifikasi tepung tulang julung julung sebagai sumber kalsium
terhadap tingkat kesukaan kerupuk. Jurnal Perikanan Kelautan. VII(1): 48–53.
Dewi, YK. 2020. Karakteristik fisikokimia kerupuk sabrang (Coleus tuberosus) pada variasi pemberian umbi
sabrang. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 8(4): 226-233.
Disyacitta, C., Astuti, S., Susilawati, S dan Koesoemawardani, D. 2024. Sifat kimia, fisik dan sensori kerupuk
pangsit pada berbagai konsentrasi tepung tulang ikan tenggiri. Edufortech. 9(1): 1–10.
Frits, CE., Tangkere, T dan Rogahang, S. 2022. Pengembangan daucus carota L untuk olahan. Jurnal Gearbox
Pendidikan Teknik Mesin. 4(1): 22-34.
Juliana., Kanggeyan, MP., dan Sherly. 2020. Pembuatan kreasi produk camilan dodol asam jawa menggunakan
pengujian organoleptik. Jurnal Abdimas Berdaya : Jurnal Pembelajaran, Pemberdayaan Dan Pengabdian
Masyarakat. 3(01): 57-75.
Kaliky, N., Lessy A., Rieuwpassa R dan Sormin, RBD. 2024. Karakteristik fisikokimia tepung tulang ikan kakap
merah (lutjanus sp). Jurnal Biology Science & Education 2024. 13(2): 129–140.
Kondolele, S. L., Asikin, A. N., Kusumaningrum, I., Diachanty, S dan Zuraida, I. 2022. Pengaruh suhu
perebusan terhadap karakteristik fisikokimia tepung tulang ikan tenggiri (scomberomorus commerson). Media
Teknologi Hasil Perikanan. 10(3): 177-184.
Lantu, LS., Ahmad, IG dan Manteu, SH. 2024. Jurnal pengolahan perikanan tropis peningkatan nilai tambah
hasil samping ikan tuna (thunnus sp.) sebagai bahan baku kerupuk. Jurnal Pengolahan Perikanan Tropis. 3:
126–132.
Lilir, FB., Palar, CKM dan Lontaan, N. 2021. Pengaruh lama pengeringan terhadap proses pengolahan kerupuk
kulit sapi. Zootec. 41(1): 214-222.
Lismawati., Tutik dan Nofita. 2021. Kandungan beta karoten dan aktivitas antioksidan terhadap ekstrak buah
labu kuning (cucurbita moschata). Jurnal Mandala Pharmacon Indonesia. 7(2): 263-273.
Mahdalena, R., Sumardianto dan Fahmi, AS. 2021. Mutu kerupuk ikan tenggiri dengan penggunaan jenis pasir
yang berbeda sebagai media penyangraian. Jurnal FishtecH. 10(2): 109-119.
Marlan, Quddus, AA dan Mardiana. 2024. Karakteristik kimia dan akseptabilitas kerupuk beras merah dengan
penambahan tepung wortel substandar. Jurnal Pamgan dan Gizi. 14(2): 32-42.
Mulyana., Angraeni, L dan Puteri, NE. 2025. Efek penambahan tepung sagu terhadap karakteristik kerupuk ikan
dencis. Jurnal Agroindustri Pangan. 4(1): 18–33.
Mutu, MD., Husain, R dan Nento, WR. 2024. Karakteristik mutu kerupuk tepung singkong (manihot sp .) Yang
difortifikasi tepung tulang ikan kembung (rastrelliger sp.). Jurnal Kajian Ilmiah Multidisipliner. 8(8): 124–139.
Putra, BH dan Anna, C. 2017. Pengaruh proporsi tepung tulang ikan bandeng (Chanos Chanos) terhadap sifat
organoleptik kerupuk bawang. E-Journal Boga. 5(3): 100–108.
Putra, MRA., Nopianti, R dan Herpandi. 2015. Fortifikasi tepung tulang ikan gabus (channa striata) pada kerupuk
sebagai sumber kalsium. Fishtech-Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. 4(2): 128–139.
Putranto, K. 2021. Pengaruh suhu dan jangka waktu pengeringan wortel terhadap beberapa karakteristik tepung
wortel. AGRITEKH (Jurnal Agribisnis Dan Teknologi Pangan). 2(1): 52–63.
Sumbodo, J., Amalia, U dan Purnamayati, L. 2019. Peningkatan gizi dan karakteristik kerupuk pangsit dengan
penambahan tepung tulang ikan nila (oreochromis n.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan. 1(1): 30 36.
Syah, DR., Sumardianto dan Rianingsih, L. 2018. Pengaruh penambahan tepung kalsium tulang ikan bandeng
(chanos chanos) terhadap karakteristik kerupuk rambak tapioka. J. Peng & Biotek. Hasil Pi. 3(2): 91–102.
Untailawan, R dan Wijaya, J. 2021. Studi kandungan kalsium dalam tepung tulang ikan. Molluca Journal of
Chemistry Education (MJoCE), 11(1), 55–60.
Yuliani., Marwati., Wardana, H., Emmawati, A dan Candra, KP. 2018. Karakteristik kerupuk ikan dengan
substitusi tepung tulang ikan gabus (channa striata) sebagai fortifikan kalsium. Jurnal Pengolahan Hasil
Perikanan Indonesia. 21(2): 258-265
Zainuddin, M., Rahmania, R., Zakiyatul, R dan Fitriyah, A. 2019. Proses pembuatan dan pemanfaatan limbah
tulang ikan binggul menjadi kerupuk tuibee di desa daun dusun daun barat club syebhen star sangkapura
pulau bawean. Dedikasi MU(Journal of Community Service). 1(1): 18-34.
Zulfahmi, A. N., Yuniarti, Y., Assrorudin, A., Hastuti, N. D dan Cholid, I. 2021. Pengaruh penambahan ikan
rucah pada pembuatan opak singkong terhadap sifat fisikokimia. Jurnal Teknologi Pangan Dan Industri
Perkebunan (LIPIDA). 1(2): 77–85.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (JTPHP ) This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
