Derajat Keasaman, Densitas Kamba, Dan Warna Tepung Komposit Termodifikasi Dengan Variasi Suhu Dan Waktu Autoklaf
DOI:
https://doi.org/10.26623/jtphp.v20i1.10772Keywords:
Autoclave, Composite Flour, Protein-Rich Flour, pH Value, Bulk Density, LightnessAbstract
Tepung komposit dibuat dengan menggunakan proporsi 10% tepung rumput laut merah, 40% tepung tulang ikan tuna sirip kuning, dan 50% tepung tempe koro pedang. Selanjutnya, tepung komposit tersebut dimodifikasi secara fisik. Modifikasi fisik secara umum adalah dengan pemanasan. Salah satu metode panas bertekanan adalah autoklaf. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi suhu dan waktu autoklaf terhadap karakteristik fisik tepung komposit termodifikasi. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu suhu autoklaf terdiri dari 121oC dan 127oC. Faktor kedua yaitu waktu autoklaf terdiri dari 10, 20, dan 30 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung komposit termodifikasi autoklaf memiliki nilai derajat keasaman (pH) berkisar antara 6,05-6,19, nilai densitas kamba berkisar antara 0,807-0,838 g/mL, nilai L* berkisar antara 55,60-62,47, nilai a* berkisar antara 4,38-5,21, dan nilai b* berkisar antara 21,62-25,00.References
Agusman, Apriani, S.N.K., dan Murdinah. 2014. Penggunaan Tepung Rumput Laut Eucheuma cottonii pada Pembuatan Beras Analog dari Tepung Modified Cassava Flour (MOCAF). JPB Perikanan 9(1): 1-10.
Arifin, N., Monica, M., dan Fatati. 2023. Pengaruh Penambahan Ragi Tempe Terhadap Kualitas Fisik Tepung Putih Telur Itik. Prosiding Seminar Nasional Cendekia Peternakan (SENACENTER) (69-75) 2(1), 8 Februari, Kediri: UNISKA.
Arygunartha, G.Y., Setianingsih, N.L.P.P., dan Sunarso, S.U.P. 2022. Pengaruh Proses Pengolahan Terhadap Sifat Fisika dan Kimia Bubuk Kedelai: Literature Review. Jurnal Impresi Indonesia (JII) 1(2): 89-94.
Astawan, M. dan Hazmi, K. 2016. Karakteristik Fisikokimia Tepung Kecambah Kedelai. PANGAN 25(2): 105-112.
Astuti, S.D., Andarwulan, N., Hariyadi, P. dan Agustia, F.C. 2014. Formulasi dan Karakterisasi Cake Berbasis Tepung Komposit Organik Kacang Merah, Kedelai, dan Jagung. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3(2): 54-59.
Atmaka, W. dan Sigit, B. 2010. Kajian Karakterikstik Fisikokimia Tepung Instan Beberapa Varietas Jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 3(1): 13-20.
Augustyn, G.H., Tetelepta, G., dan Abraham, I.R. 2019. Analisis Fisikokimia Beberapa Jenis Tepung Jagung (Zea mays L.) Asal Pulau Moa Kabupaten Maluku Barat Daya. AGRITEKNO Jurnal Teknologi Pertanian 8(2): 58-63.
Aulana, L.N., Sugiyono, dan Syamsir, E. 2015. Karakterisasi Sifat Fisikokimia dan Fungsional Terigu Modifikasi Panas. Jurnal Mutu Pangan 2(2): 96-102.
Aulia, R.E. dan Putri, W.D.R. 2015. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar Oranye Hasil Modifikasi Kimia dengan STPP. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(2): 476-482.
Demir M.K. and Elgün A. 2014. Comparison of Autoclave, Microwave, IR and UV-C Stabilization of Whole Wheat Flour Branny Fractions upon the Nutritional Properties of Whole Wheat Bread. J Food Sci Technol 51(1): 59-66.
Diniyah, N., Windrati, W.S., Maryanto, M., Purnomo, B.H., dan Wardani, W. 2014. Karakterisasi Tempe Koro Pedang (Canavalia ensiformis (L)) yang Dibuat dengan Variasi Persentase Ragi dan Jenis Pengemas. J of Agro-based Industry 31(1): 1-10.
Fera, T., Ferdiansyah, M.K., Affandi, A.R., dan Umiyati, R. 2021. Perbandingan Karakteristik Bulk Density dan Serat Kasar pada Tepung Sukun serta Tepung Terigu. Science and Engineering National Seminar 6 (SENS 6) (1-4), 16 Desember, Semarang: UPGRIS.
Gavi, N.A.M. dan Martati, E. 2018. Pengaruh Substitusi Tepung Tempe Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) dan Minyak Jagung Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Brownies Kukus. Jurnal Pangan dan Agroindustri 6(2): 94-105.
Ginting, I., Julianti, E., dan Nainggolan, R.J. 2015. Karakteristik Fisikokimia Tepung Komposit Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar, Pati Jagung, dan Tepung Kedelai. J.Rekayasa Pangan dan Pert 3(1): 19-25.
Giovani, S., Aidina, R., Komalasari, E., dan Puteri, N.E. 2023. Formulasi dan Karakteristik Organoleptik Tepung Komposit Rumput Laut Merah, Tulang Ikan Tuna Sirip Kuning, dan Tempe Koro Pedang. Jurnal Teknologi Pangan 17(2): 55-69.
Kaemba, A., Suryanto, E., dan Mamuaja, C.F. 2017. Karakteristik Fisiko-Kimia dan Aktivitas Antioksidan Beras Analog dari Sagu Baruk (Arenga microcarpha) dan Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L. Poiret). J. Ilmu dan Teknologi Pangan 5(1): 1-8.
Khoirunisa, A.N. dan Sjofjan, O. 2022. Pengaruh Lama Pemanasan terhadap Komposisi Kimia Biji Rami (Linum usitatissimum) sebagai Bahan Pakan Unggas. Jurnal Sains dan Teknologi Peternakan 3(2): 35-42.
Lepar, D.M.E., Oessoe, Y.Y.E., dan Sumual, M.F. 2023. Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Tepung Kentang (Solanum tuberosum L.). Jurnal Teknologi Pertanian 14(2): 99-109.
Natalie, K., Pantjajani, T., Dewi, A.D.R., dan Purwanto, M.G.M. 2019. Karakterisasi Fisikokimia dan Functional Properties Tepung Kulit Buah Jeruk Bali (Citrus maxima) dan Tepung Kulit Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus). TEKNOLOGI PANGAN: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian 13(1): 44-53.
Pangastuti, H.A., Affandi, D.R., dan Ishartani, D. 2013. Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) dengan Beberapa Perlakuan Pendahuluan. Jurnal Teknosains Pangan 2(1): 20-29.
Puteri, N.E., Astawan, M., dan Palupi, N.S. 2017. Karakteristik Tepung Tempe Larut Air. Jurnal Pangan 26(2): 117-126.
Putri, N.A., Herlina, H., dan Subagio, A. 2018. Karakteristik MOCAF (Modified Cassava Flour) Berdasarkan Metode Penggilingan dan Lama Fermentasi. Jurnal Agroteknologi 12(1): 79-89.
Rosahdi, T.D., Kurniasih, N., Supriadin, A., Sari, F.A.N., dan Aisah, D.S. 2022. Potensi Tepung Biji Durian (Durio zibenthinus Murr) dan Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) Sebagai Prebiotik. TEKNOTAN 16(1): 25-28.
Rozi, A. dan Ukhty, N. 2021. Karakteristik Tepung Tulang Ikan Tuna Sirip Kuning (Thunnus albacares) sebagai Sumber Kalsium dengan Perlakuan Suhu Pengeringan yang Berbeda. J FishtecH 10(1): 25-34.
Sede, V.J., Mamuaja, C.F., dan Djarkasi, G.S.S. 2015. Kajian Sifat Fisik Kimia Beras Analog Pati Sagu Baruk Modifikasi HMT (Heat Moisture Treatment) dengan Penambahan Tepung Komposit. J. Ilmu dan Teknologi Pangan 3(2): 24-35.
Silviwanda, Naenum, N.T., Putri, N.U., Mayangsari, R., dan Fadilla, R.T. 2023. Perbandingan Sifat Fisiokimia Pati Tepung Beras, Singkong & Pisang Termodifikasi dengan Ragi (Saccharomycess cerevisiae). EDUFORTECH 8(1): 43-52.
Syafutri, M.I., Pratama, F., Syaiful, F., Sari, R.A., Sriutami, O., dan Pusvita, D. 2021. Pengaruh Heat Moisture Treatment terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Beras Merah Termodifikasi. PANGAN 30(3): 175-186.
Tanjung, Y.S.N., Widia, I.W., dan Kinasih, M. 2023. Pengaruh Konsentrasi dan Jenis Tepung terhadap Karakteristik Kimia Pasta Ikan Mujair (Oreochromis mossambicus). JURNAL BETA (BIOSISTEM DAN TEKNIK PERTANIAN) 10(1): 229-236.
Yuniarsih, E., Adawiyah, D.R., dan Syamsir, E. 2019. Karakter Tepung Komposit Talas Beneng dan Daun Kelor pada Kukis. Jurnal Mutu Pangan 6(1): 46-53.
Zainol, N., Subramanian, S., Adnan, A.S., Zulkifli, N.H., Zain, A.A.M., Kassim, N.R.W., and Kamarudin, A.A. 2020. The Potential Source for Composite Flours as Food Ingredient from Local Grown Crops. Food Research 4(2): 24-30.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (JTPHP ) This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
