PERBANDINGAN SIFAT FUNGSIONAL PUTIH TELUR CAIR PADA PENYIMPANAN SELAMA 7 (TUJUH) HARI DENGAN DAN TANPA PENAMBAHAN ASAM BENZOAT

Abstract

Telur merupakan produk unggas   yang memberi sumbangan cukup besar dalam upaya pemenuhan gizi masyarakat.    Telur merupakan bahan pangan   yang sempurna, karena kandungan gizinya yang lengkap yaitu karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin. Kelebihan telur karena kandungan gizinya, terutama protein dan asam amino esensial yang lengkap.  Disamping potensi gizi yang dimiliki, telur juga memiliki kelemahan yaitu mudah mengalami kerusakan secara fisik maupun penurunan mutu gizinya, hal ini disebabkan penanganan penyimpanan yang kurang memadai. Masa simpan telur pada suhu ruang sekitar 14 hari, setelah itu kualitas telur perlahan-lahan mengalami penurunan.    Untuk mengatasi masalah tersebut, telah diupayakan beberapa cara untuk memperpanjang masa simpan telur, salah satunya penyimpanan dalam bentuk cair dengan teknologi pasteurisasi.     Tujuan penelitian mengetahui pengaruh perlakuan terhadap variabel yang diamati. Manfaat memberikan informasi kepada masyarakat tentang produk olahan telur dalam bentuk bahan setengah jadi yang bisa dimanfaatkan untuk kepentingan rumah tangga maupun rumah produksi makanan. Penelitian ini dilaksanakan dengan metode eksperimen.  Bahan- bahan yang digunakan telur ayam ras umur 0 hari sebanyak 500 butir diperoleh dari Peternakan Ayam Petelur E & E Farm Lemahmendak Mijen Semarang, asam benzoat, packing plastik. Peralatan yang digunakan pada penelitian ini adalah : egg tray, pisau, penyaring, mixer, wadah stainless steel, peralatan pasteurisasi uap, plastik pengemas, refrigerator, pH meter. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola searah, dengan penambahan asam benzoat sebagai faktor perlakuan. Adapun perlakuan yang diterapkan adalah sebagai berikut P1 : Dengan penambahan asam benzoat, P2 : Tanpa penambahan asam benzoat, ulangan perlakuan sebanyak 5 kali ulangan. Peubah yang diamati pH, daya buih dan stabilitas/kestabilan buih. Data yang diperoleh dianalisis dengan independent sampel t test dengan nilai signifikansi

5% menggunakan software SPSS versi 23,0. Hasil penelitian     menunjukkan hasil sebagai berikut : Nilai pH putih telur cair dengan perlakuan penambahan asam benzoat lebih rendah daripada tanpa penambahan asam benzoat, hal ini berpengaruh terhadap sifat fungsional telur seperti : Daya membuih lebih rendah pada putih telur dengan penambahan asam benzoat dibandingkan yang tanpa penambahan asam benzoat, stabilitas buih putih telur cair pada penambahan asam benzoat lebih tinggi dibandingkan tanpa penambahan asam benzoat.

Kata kunci :   Telur cair, pH, daya buih, stabilitas buih

*) Staf pengajar Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang