PERBEDAAN PENGARUH PEMBERIAN ANGKAK DALAM PEMBUATAN SOSIS AYAM TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORLAB

Abstract

Sosis daging ayam adalah bahan pangan yang berasal dari potongan kecil daging ayam yang digiling dan diberi bumbu. Bahan sosis yang digunakan adalah daging ayam, karena daging merupakan white meat jadi terlihat pucat jika diolah menjadi sosis berbeda dengan sosis daging sapi, oleh karena itu dilakukan penambahan pewarna alami yang aman dikonsumsi yaitu angkak. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan pengaruh konsentrasi angkak sebagai pewarna alami terhadap sifat fisik dan orlab sosis daging ayam.

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode experimental laboratories. Faktor perlakuan yang diterapkan adalah tanpa penambahan angkak (0 %) dan penambahan angkak 1,5 %.   Variabel yang diamati yaitu sifat fisik (kadar air, cooking loss), kekenyalan dan orlab. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan t test.    Hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa perlakuan penambahan angkak dengan konsentrasi yang berbeda dalam pembuatan sosis daging ayam afkir (sebagai pewarna alami) berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap rata-rata cooking loss tetapi tidak berbeda pada rata-rata kadar air dan kekenyalan. Penambahan angkak dengan konsentrasi 1,5% pada pengolahan sosis daging ayam (sebagai pewarna alami) menghasilkan karakteristik mutu sosis daging ayam yang lebih baik dengan syarat mutu sosis daging ayam dibandingkan tanpa penambahan angkak.