PENINGKATAN KADAR PROTEIN, LEMAK, DAN ASAM LEMAK TAK JENUH PADA TEMPE AKIBAT PENAMBAHAN TEPUNG BELUT (Monopterus albus zuieuw) DAN UJI SENSORIS TEMPE BELUT

Silvia Andini, Gloria Virginia, Sri Hartini

Abstract


Tujuan dari penelitian adalah menentukan pengaruh penambahan tepung belut pada proses pembuatan tempe terhadap kadar protein, lemak, dan asam lemak tempe yang dihasilkan. Data kadar protein dan lemak dianalisis menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan 5 perlakuan dan 6 kali pengulangan dan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur dengan tingkat kebermaknaan 5%. Komposisi asam lemak dianalisis dengan kromatografi gas yang terhubung dengan spektrofotometer massa. Tempe juga diuji sensorik oleh 15 panelis berdasarkan uji kesukaan. Kadar protein dan kadar lemak tempe meningkat seiring dengan penambahan tepung belut dari 0% sampai 7,5%, yaitu 22,20% hingga 32,31% dan 8,53% hingga 17,53% berturut-turut. Akan tetapi, peningkatan kadar penambahan tepung belut belum tentu meningkatkan kesukaan panelis terhadap tempe yang dihasilkan dan disajikan dalam bentuk digoreng. Uji sensorik menunjukkan bahwa tempe dengan 3% penambahan tepung belut adalah tempe yang paling disukai, dengan perolehan skor 3,87; 4,20; 3,93; dan 4,40 berturut-turut untuk parameter tesktur, aroma, rasa, dan kenampakan, di mana skor 3, 4, dan 5 secara berurutan berarti netral, disukai, dan sangat disukai. Komposisi asam lemak dalam tempe belut 0%, 3%, dan 7,5% berturut-turut adalah 14,28%; 17,22%; 12,36% asam heksadekanoat, 37,56%; 43,67%; 36,19% asam linoleat, 32,96%; 33,05%; 34,94% asam oktadekenoat, dan 3,00%; 3,87%; 2% asam oktadekanoat. Dengan demikian, penambahan tepung belut sebanyak 7,5% mampu meningkatkan kandungan asam lemak tak jenuh dan menurunkan kandungan asam lemak jenuh.

The purpose of this research was to determine the effect of eels flour addition in tempeh on protein content, fat content and fatty acid content of tempeh. The protein and fat contents were analyzed using Randomized Completely Block Design (RCBD) with 5 treatments (0; 3; 4.5; 6; and 7.5% eels flour additions) and 6 replications. The differences among means of every treatment were calculated by using Honestly Significant Difference (HSD) with 5% level of significance. The fatty acidcomposition wasdetermined by Gas Chromatography-Mass Spectrophotometer (GC-MS). Tempeh was assessed using organoleptic test with 15 panelists to find out which tempeh was favored. The protein and fat contents of tempeh increased along with 0% to 7.5%eels flour addition; they were, respectively, 22.20 to 32.31% and 8.53 to 17.53%. Tempeh with 3% eels flour addition was most favored. The organoleptic scores for tempeh with 3% eels flour addition were 3.87 for texture, 4.20 for smell, 3.93 for taste, and 4.40 for appearance, in which the scores of 3, 4, and 5 meant neutral, liked, and very liked, respectively. The fatty acid compositions in tempeh with 0%, 3% and 7.5% eels flour addition were 14.28%, 17.22%, and 12.36% hexadecanoic acid consecutively, 37.56%, 43.67%, and 36.19% linoleic acid concecutively, 32.96%, 33.05%, and 34.94% octadec-16-enoic acid consecutively, and 3.00%, 3.87%, and 2% octadecanoic acid consecutively. The addition of eels flour as much as 7.5% could increase the unsaturated fatty acids content and lower the saturated fatty acids content.


Keywords


tempeh, eels flour, fatty acid, organoleptic, nutritional value

Full Text:

PDF

References


Administrator, 2013. Rumah Kedelai Grobogan.http://pangan.litbang.pertanian.go.id/berita-127-rumah-kedelai-grobogan-.html.[29 Januari 2015].

Anonim, 2013. Tingkat Konsumsi Ikan Harus Ditingkatkan, Lampung: Radar Metro.[29 Januari 2015].

Astawan, M. 2008. Health.

http://health.kompas.com/read/2008/11/07/10453394/Si.Licin.Belut.Kuatkan.Tulang.[20 Januari 2015].

Astiana, Tika. 2012. Perubahan Komposisi Asam Amino dan Mineral Belut Sawah (Monopterus albus) Akibat Penggorengan. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor (IPB). Bogor.

Astuti, M., Meliala, A., Dalais, F.S. and Wahlqvist, M.L., 2000. Tempe, a nutritious and healthy food from Indonesia. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition 9: 322-325.

Dwi, A. (2011). Kandungan Gizi Tempe Dari Kedelai (Glycine max. L) Lokal (Grobogan dan Blauran) dan Impor. Skripsi. FSM UKSW Salatiga.

Ervina, G. (2012). Pengaruh Penambahan Tepung Belut (Monopterus albus Zuieuw) Terhadap Kualitas Tempe Kedelai Lokal Ditinjau dari Kadar Protein, Kadar Air, Kadar Lemak, dan Angka Ketidakjenuhan. Skripsi. FSM UKSW Salatiga.

Fatmawaty, 2008. Kjeldahl. http://kisahfathe.blogspot.com/2009/02/kjeldahl.html.[20 Januari 2015].

Ginting, E., 2010. Petunjuk Teknis Produk Olahan Kedelai (Materi Pelatihan Agribisnis bagi KMPH). Malang: Balai Penelitian Kacang Kacangan dan Umbi Umbian Malang.

Hedge, J.E. dan B.T.Hofreiter.1962.In Carbohydrate chemistry, 17 (Eds.Whistler.R.L. dan Be.Miller, J.N.). Academic Press, New York. HYPERLINK.http://www.Newogepublisher.com//sample chapter/000091.pdf.

Iman, M., 2011. Perubahan Nilai Gizi Tempe Berbahan Baku Kedelai Lokal (Glycine max L. Merr) var. Grobogan dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi Konsentrasi Usar .Skripsi. FSM UKSW Salatiga.

Irianto, H. E., 2007. Dukungan Teknologi Penyediaan Produk Perikanan, Bogor: AuditoriumII Kampus Penelitian Pertanian Cimanggu.

Kumalasari, R., 2012. Pengaruh Konsentrasi Inokulum Terhadap Kualitas Tempe Kedelai (Glycine max (L.) Merr) Var. Grobogan. Skripsi. FSM UKSW Salatiga.

Purwanto, M.I.A. 2012. Perubahan Nilai Gizi Tempe Berbahan Baku Kedelai (Glycine max L. Merr) var. Grobogan dengan Penambahan Tepung Belut dan Variasi konsentrasi Usar. Skripsi. FSM UKSW Salatiga.

Puspaningsih, V., 2013. Analisa Asam Lemak Tak Jenuh Pada Tepung Sorghum (Sorghum Bicolor L.) Termodifikasi dan Aplikasinya Sebagai Pangan Fungsional Flakes. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Pendidikan Sains VIII, Sains dan Matematika, UKSW, 4(2087-0922), p. 403.

Puspita, H.,2012. Pengaruh Penambahan Inokulum Tempe dan Tepung Belut terhadap Kualitas Tempe ditinjau dari Kadar Protein, Lemak, Abu dan Air. Skripsi. FSM UKSW Salatiga.

Rasyid, A., 2003. Asam Lemak Omega-3 dari Minyak Ikan. Oseana, XXVIII(ISSN 0216-1877 ), pp. 11-16.

Septiana, E., 2013. Pengaruh Pemberian Keong Sawahdan Udang sebagai Pakan Tambahan pada Belut (Monopterus albus) dalam Media Air Bersih Terhadap Kandungan Lemak dan Fosfor, Semarang: IKIP PGRI Semarang.

SNI, 2009. Tempe Kedelai. Badan Standardisasi Nasional SNI 3144:2009. Jakarta.

Steel, R.G.D dan J.H. Torie. 1989. Prinsip dan Prosedur Statistika. PT Gedia, Jakarta.

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty.

Sugianto, E. 2011. Mendongkrak Vitalitas Dengan Belut. http://energikultivasi.wordpress.com/2011/03/20/mendongkrak-vitalitas-denganbelut/. [14 Desember 2011].

Suprapti, L. (1996). Teknologi Pengolahan Pangan: Pembuatan Tempe. Surabaya: Penerbit Kanisius.




DOI: http://dx.doi.org/10.26623/jtphp.v12i1.480

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


View My Stats

Indeksing Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (JTPHP), yaitu:

                          

Creative Commons License
This Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (JTPHP) is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.