Pengaruh Lama Waktu Pencelupan Dalam Nitrogen Cair Terhadap Sifat Fisik Dan Kimiawi Bakso Daging Sapi Selama Penyimpanan Beku

Christina Dewi Febriani, Dewi Larasati, Adi Sampurno

Abstract


Daging sapi termasuk bahan pangan yang mudah rusak (perishable food), sehingga perlu adanya penanganan lanjutan supaya mutu daging sapi dapat dipertahankan. Teknologi pembekuan cepat dengan menggunakan nitrogen cair, merupakan salah satu metode pembekuan yang memerlukan waktu relatif singkat. Dengan titik didihnya yang mencapai suhu -195,8°C, nitrogen cair mempunyai kemampuan membekukan bahan organik relatif lebih efektif dibandingkan dengan pendingin berbahan amoniak maupun freon. Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei 2019 – Juli 2019 di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Laboratorium Kimia Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu lama pencelupan bakso daging sapi pada nitrogen cair sebanyak 4 perlakuan, yaitu: P1 (tanpa pencelupan); P2 (20 detik); P3 (40 detik); P4 (60 detik) dengan 5 kali pengulangan. Data dianalisis dengan ANOVA jika hasil menunjukan pengaruh yang nyata diuji lanjut menggunakan Duncan Multiple Range Test pada taraf <5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Pada hari 0 lama pencelupan nitrogen cair berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap sifat fisik (daya ikat air), tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur, dan sifat kimiawi (kadar lemak dan kadar peroksida). Sedangkan pada hari ke 7 lama pencelupan nitrogen cair berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar peroksida dan daya ikat air. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dan tekstur.


Keywords


Bakso Daging Sapi; Nitrogen Cair; Pembekuan

Full Text:

PDF

References


Aberle, E. D., J. C. Forrest, D. E. Gerrard, E. W. Mills, H. B. Hendrick, M. D. Judge, & R. A. Merkel. 2010. Principles of Meat Scince. 4

Afrianti, Leni Herliani. 2013. Teknologi Pengawaetan Pangan. Alfabeta. Bandung.

Arcos-Garcia, G.,A. Totosaus, I. Guerrero & M.L. Perez-Chabela. 2010. Physico-chemical, sensory, functional and microbial characterisation of horse meat. R. Bras. Agrociencia. 8:43-46

Bhattacaharya, E. H., Zhang, W., & Lonergan, S. M. (2010). Biochemistry of postmortem muscle Lessons on mechanisms of meat tenderization. Meat Science, 86(1), 184–195. doi:10.1016/j.meatsci.2010.05.004 M.J. (Ed.). Blackie Academic & Professional,London. Pp. 1 – 31.

Desnelli dan Zainal Fanani. 2010. Kinetika Reaksi Oksidasi Asam Miristat, Stearat, dan Oleat dalam Medium Minyak Kelapa, Minyak Kelapa Sawit, serta Tanpa Medium. Vol12. No.1

Effendi, S. (2012). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung.

Forest et al. 2010. Principle of Meat Science. Freeman and Co. San Fransisco.

Ilyas, S. 2010. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan: Teknik Pendinginan Ikan. Jakarta: Paripurna

Kusuma, Arifiya Ayu. Eko Nurcahya Dewi, Ima Wijayanti. 2017. Perbedaan Jumlah Nutrisi Yang Hilang Pada Bandeng Beku Non Cabut Duri. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan, Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro. Semarang.

Lawrie, R.A. 2011. Ilmu Daging. Universitas Indonesia (UI-Press),Jakarta.

Lili Darwita. 2014. Direktorat Kesmavet dan Pascapanen. Kementrian Pertanian Indonesia

Matitaputty, P. R. 2013. Upaya Memperbaiki Pertumbuhan dan Efisiensi Pakan Mandalung Melalui Fortifikasi Pakan dengan Imbuhan Pakan Avilamisina. Tesis. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor. 41 hlm.

Muhammad, Nur. 2010. Penyebab Kerusakan Pada Produk Pangan. Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung, Lampung.

Murniati, A.S dan Sunarman, 2010. Pendinginan Pembekuan Dan Pengawetan Ikan..Cetakan Ke 4. Panisius. Yogyakarta.

Netti Herlina, Ginting M.Hendra S. 2010. Lemak Minyak. Fakultas Teknik Jurusan Teknik Kimia. Universitas Sumatera Utara. Sumatra Utara Produk Daging Beku dan Thawing yang Aman

Powell, T.H.,M.E. Dikeman & M.C. Hunt. 2011. Tenderness and collagen composition of beef semitendinosus roasts cooked by conventional convective cooking and modeled, multi-stage, convective cooking. Meat Sci. 55: 421-425.

Sudarman, A. Mutakkin, A.Nuraini, H. 2010. Penambahan Sabun-kalsium dari Minyak Ikan Lemuru dalam Ransum: 2. Pengaruhnya terhadap Sifat Kimia dan Fisik Daging Domba JITV Vol. 13 (2).

Szczesniak, A.S. 2010. Consumer awareness of texture and of other food attributes II. Journal of Texture Studies 2(2): 196 – 206.

Teknologi Pembekuan Pangan, FOODREVIEW INDONESIA/VOL.II/NO.7/JULI 2007, diakses dari laman http://phariyadi.staff.ipb.ac.id/files/2013/02/Teknologi-Pembekuan-Pangan.pdf

Torrescano, G.,A. Sanches-Escalante, B. Gimenez, P. Roncales & J.A. Beltran. 2010. Shear value of raw sample of 14 bovine muscles and their relation to muscle collagen charateristics. Meat Sci. 64: 85-91.

Xu, Fei. , Wang, Zhang. , Xu, Shiying and Sun, D.W. 2001. Cryostability of frozen concentrated orange juices produced by enzymatic process. Journal of Food Engineering 50:217-222.




DOI: http://dx.doi.org/10.26623/jtphp.v15i2.2656

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


View My Stats

Published :

Faculty of Agricultural Technology, Universitas Semarang

Jl.Soekarno-Hatta, Tologosari, Semarang, Indonesia, Telp: 024-6702757, Fax: 024-6702272, e_mail : jurnal_tphp@usm.ac.id.

Creative Commons License
This is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.