Pengurangan Kadar HCN pada Umbi Gadung Menggunakan Variasi Abu Gosok dan Air Kapur

Zulhaq Dahri Siqhny, Elly Yuniarti Sani, Ika Fitriana

Abstract


Salah Satu sumber pangan lokal yang belum banyak dimanfaatkan oleh masyarakat  adalah Umbi gadung (Discorea hispida dennst.). Komposisi kimia dalam gadung tersusun dari protein 2,1%, lemak 0,2 %, karbohidrat 23,2 % dan air 73,5 % serta kalsium besi 0,6 mg/100g, 20,0 mg/100g dan fosfor 69,0 mg/100g. Masih tingginya kandungan nutrisi umbi gadung berpotensi menjadi sumber karbohidrat. Saat ini, pemanfaatan umbi gadung tekendala dalam hal kandungan asam sianida (HCN) yang dapat mengakibatkan keracunan pada manusia maupun binatang. Sianida akan keluar jika bahan makanan dihancurkan, dikunyah dan mengalami pengirisan atau rusak. Kadar sianida dalam makanan jika melebihi dari (<100 mg/kg) dapat dikategorikan sangat beracun. Sedangkan kandungan sianida alami yang terdapat dalam umbi gadung secara teori berkisar antara 50 - 400 mg/kg. Oleh karena itu, diperlukan suatu proses tertentu dan  penelitian lebih lanjut agar nantinya umbi gadung dapat dimakan dengan aman. Salah satunya dengan penyerapan racun HCN menggunakan abu gosok dan air kapur. Dalam penelitian ini, didapatkan hasil terbaik perlakuan penyerapan kadar HCN pada variable kapur 15 % dengan waktu perendaman selama 24 jam dapat diturunkan sebesar 84.15 %. Hal ini disebabkan karena larutan kapur dapat menurunkan pH (basa kuat) hingga menetralkan kandungan asam pada HCN dan merusak dinding sel sehingga mengalami irisan umbi gadung mengalami plasmolisis (pecahnya membran sel karena kekurangan air). Pada penelitian ini penggunaan bahan penyerap kapur lebih baik daripada bahan penyerap abu gosok, sehingga penggunaan kapur dalam penurunan kadar HCN paling baik. Selain itu, alternatif lain dalam pengolahan umbi gadung adalah dengan menjadikan tepung. Karena secara tidak langsung dapat memperpanjang umur simpan dikarenakan rendahnya kadar air yang terkandung. Manfaat lain penepungan adalah untuk mendiversifikasikan dan meningkatkan daya fleksibilitas tepung umbi gadung sebagai bahan baku olahan, keuntungan lainya jika dilakukan penepungan adalah mudahnya dalam pengemasan, dapat memperluas area pemasaran dan dapat meningkatkan harga dasar umbi gadung menjadi lebih bagus sehingga dapat berdampak positif kepada petani umbi gadung. Selain itu, kelebihan lainya adalah tepung umbi gadung nantinya juga dapat digunakan sebagai subtitusi tepung terigu dan dapat digunakan dalam berbagai bahan baku industri


Keywords


Umbi Gadung; HCN; Abu Gosok; Air Kapur; Tepung

Full Text:

PDF

References


Alma’arif, A. L., Wijaya, A., & Murwowono, D. (2012). PENGHILANGAN RACUN ASAM SIANIDA ( HCN ) DALAM UMBI GADUNG DENGAN MENGGUNAKAN BAHAN PENYERAP ABU. Jurnal Teknologi Kimia Dan Industri, 1(1), 14–20.

AOAC. (1990). AOAC Official Methods of Analysis. Association of Official Agricultural Chemists. Washington, D.C., 15th(Volume 1), 136–138.

Apriansyah D, Hadi Suprapto, & Deny Sumarna. (2014). Pengaruh Perendaman Umbi Gadung Dayak dalam Air, Larutan Garam, dan Larutan Kapur terhadap Kandungan Asam Sianida Selama Enam Hari Perendaman. Jurnal Teknologi Pertanian, 9(2), 49–52.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). (1992). Standar Nasional Indonesia. SNI 01-2891. Cara Uji Makanan dan Minuman.

Badan Standarisasi Nasional. (2011). Tepung Mokaf SNI No.7622:2011.

Cahyo Kumoro, A., Susetyo Retnowati, D., & Sri Budiyati, C. (2011). Removal of Cyanides from Gadung (Dioscorea hispida Dennst.) Tuber Chips using Leaching and Steaming Techniques. Journal of Applied Sciences Research, 7(12), 2140–2146.

Djaafar T F, Siti Rahayu, & Murdijati Gardjito. (2009). Pengaruh blanching dan waktu perendaman dalam larutan Kapur terhadap kandungan racun pada umbi dan ceriping gadung. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan, 28(3), 192–198. http://pangan.litbang.pertanian.go.id/files/10-pp032009.pdf

Hardjo, M. (2005). Tepung Gadung (Dioscorea Hispida DENNST) Bebas Sianida dengan Merendam Parutan Umbi dalam Larutan Garam. Matematika, Sains, Dan Teknologi, 6(2), 92–99.

Indrawati, R., & Jenny Ratnawaty, G. (2017). Pengaruh Perendaman Larutan Kapur Sirih terhadap Kadar Asam Sianida pada Biji Karet. Jurnal Laboratorium Khatulistiwa, 1(1), 58. https://doi.org/10.30602/jlk.v1i1.98

Luthfi, A., Wijaya, A., Murwono, I. R. P. D., Kimia, J. T., Teknik, F., Diponegoro, U., Sudharto, J. P., & Fax, T. (2012). Gadung Dengan Menggunakan Bahan Penyerap Abu. Jurnal Teknologi Kimia Dan Industri, 1(1), 14–20.

Mujumdar, A. S., & Law, C. L. (2010). Drying Technology: Trends and Applications in Postharvest Processing. Food and Bioprocess Technology, 3(6), 843–852. https://doi.org/10.1007/s11947-010-0353-1

Noviyanti, Jasruddin, & Sujiono, E. H. (2015). KARAKTERISASI KALSIUM KARBONAT (Ca(CO3)) DARI BATU KAPUR KELURAHAN TELLU LIMPOE KECAMATAN SUPPA. Jurnal Sains Dan Pendidikan Fisika, 11(2), 169–172.

Pramitha, A. R., & Wulan, S. N. (2017). Detoxification of Cyanide in Gadung Tuber (Dioscorea Hispida dennst.) by a combination Soaking in Ash Suspension and Boiling. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(2), 58–65.

Pratiwi, R. S. (2016). Pemanfaatan Umbi Uwi Dan Umbi Gadung Sebagai Alternatif Media Potato Dextrose Agar (PDA) Untuk Pertumbuhan Jamur. 23(45), 5–24.

Rusli, S., Tamrin, & Hermanto. (2019). PENGARUH PERENDAMAN DALAM BERBAGAI KONSENTRASI LARUTAN KAPUR DAN GARAM TERHADAP PENURUNAN KADAR ASAM SIANIDA ( HCN ) UMBI GADUNG ( Dioscorea hispida Dennst ). Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 4(6), 2647–2657.

Sari, Fi. D. N., & Astili, R. (2018). Kandungan Asam Sianida Dendeng dari Limbah Kulit Singkong. Jurnal Dunia Gizi, 1(1), 20. https://doi.org/10.33085/jdg.v1i1.2899

Sasongko, P. (2009). Detoksifikasi Umbi Gadung (Dioscorea hispida dennst.) melalui Proses Fermentasi Menggunakan Kapang Mucor sp. Jurnal Teknologi Pertanian, 10(3), 205–215.

Widiyanti, M., & Cahyo Kumoro, A. (2017). Kinetika Detoksifikasi Umbi Gadung (Dioscorea hispida dennst.) Secara Fermentasi dengan Kapang Mucor racemosus. Reaktor, 17(2), 81–88. https://doi.org/10.14710/reaktor.17.2.81-88

Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gamedia Pustaka Utama.

Wulandari, C. A., Hersoelistyorini, W., & Nurhidajah. (2017). Pembuatan Tepung Gadung (Dioscorea hispida DENNST) Melalui Proses Perendaman Menggunakan Ekstrak Kubis Fermentasi. Prosiding Seminar Nasional Publikasi Hasil-Hasil Penelitian Dan Pengabdian Masyarakat, September, 423–430.




DOI: http://dx.doi.org/10.26623/jtphp.v15i2.2620

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


View My Stats

Published :

Faculty of Agricultural Technology, Universitas Semarang

Jl.Soekarno-Hatta, Tologosari, Semarang, Indonesia, Telp: 024-6702757, Fax: 024-6702272, e_mail : jurnal_tphp@usm.ac.id.

Creative Commons License
This is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.