KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ORGANOLEPTIK KERUPUK TAPIOKA DENGAN FORTIFIKASI TEPUNG CANGKANG TELUR AYAM

Denthy Aprillita, Endang Bekti Kristiani, Ery Pratiwi

Abstract


Tujuan penelitian ini untuk mengetahui  karakteristik  fisikokimia organoleptik kerupuk tapioca dengan fortifikasi tepung cangkang telur ayam. Diduga karakteristik fisikokimia organoleptik kerupuk tapioka dipengaruhi oleh fortifikasi tepung cangkang telur ayam. Penelitian disusun dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor. Faktornya adalah berbagai penambahan fortifikasi tepung cangkang telur ayam sebanyak (5gr, 10gr, 15gr, 20gr) dengan 4 perlakuan dan 4 kali ulangan sehingga didapatkan 16 satuan percobaan. Data yang dianalisis dengan menggunakan sidik ragam (ANOVA) dan apabila terdapat beda nyata akan diuji lebih lanjut dengan pengujian uji Beda Nyata Jujur (BNJ) atau bias disebut uji Honestly Significant Different (HSD) pada taraf 5%. Perlakuan terbaik pada perlakuan G4 untuk hasil uji fisik antara lain : tekstur, dan daya kembang, sedangkan uji kimia antara lain : kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, serta untuk uji organoleptik rasa dan kerenyahan kerupuk. Perlakuan terbaik untuk uji kimia kadar kalsium, dan kadar abu di peroleh oleh perlakuan G1 karena tidak melebihi standar batas konsumsi kalsium yang berlebihan dan standar mutu kerupuk goreng. Kesimpulan penelitian ini adalah berpengaruh nyata pada setiap variabel pengamatan dengan analisa uji fisik antara lain : uji tekstur kerupuk dan uji daya kembang kerupuk sedangkan analisa uji kimia antara lain : kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar kalsium, serta dilakukan uji organoleptik skoring pada kerupuk meliputi : organoleptik rasa kerupuk dan organoleptik kerenyahan kerupuk.


Keywords


kerupuk tapioka; cangkang telur; tepung cangkang telur; kalsium

Full Text:

PDF

References


[AOAC] Assosiation of Official Analytical Chemist. 1995. Official Methods of Analysis. Washington DC.

Anonymous, January 2015. Komposisi Senyawa Kimia Dalam Cangkang Telur Ayam. (On-Line). Tersedia: http://tatangsma.com. Akses 17 Oktober 2017

Anonymous, Maret 2009. Kulit Telur.(On-Line). Tersedia : http://separiblogger.googleweblight.com. Akses 17 Oktober 2017

Anonymous, Oktober 2016.Manfaat Cangkang Telur. Akses 7 Oktober 2017

Anonymous, Oktober 2014.Fungsi Kalsium Karbonat Bagi Tubuh.(On-Line). Tersedia: http://sehat100.com. Akses 17 Oktober 2017

Badan Standarisasi Nasional. 1995. Standarisasi Nasional Indonesia. 01-0222- 1995. Syarat Mutu Kerupuk. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional

Badan Standarisasi Nasional. 1999. Kerupuk Tapioka. Jakarta : Departemen Perindustrian. SNI/01-4307-1999.

Badan Standarisasi Nasional. 2000. Standarisasi Nasional Indonesia. 01-2886-2000. Makanan Ringan Ekstrudat. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional

Bourne, MC.2002. Food, Teksture and Viscosity Concept and Measurement. Academic Press. London.

Cheng. 2006. Starch Structure : Composition And Structure. http://www.cheng.cam.ac.uk/research/groups/polymer/RMP/nitin/Star chstructure.html. [17 Desember 2017].

Dani K. 2016. Karakteristik, Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Kerupuk Lobak dengan Variasi Formula Mocaf dan Lobak. Semarang : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Semarang.

Darmono, 1995. Logam Dalam Sistem Biologi Makhluk Hidup. Jakarta : UI Press

Fennema, O.R. 1985. Food Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York.

Gary D, Butcher DVM dan Richard Miles. (2009). Ilmu Unggas, Jasa Ekstensi Koperasi, Lembaga Ilmu Pangan dan Pertanian Universitas Florida. Gainesville.

Hoseney, R.C. 1998. Principles of Cereal Sience And Technology, 2nd Edition. American Association of Cereal Chemist, Inc. St. Paul, Minnesota, USA.

Ketaren, S.1986. Pengantar Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta. UI-Press. Koswara, Sutrisno.(2009).Pengolahan Aneka Kerupuk (On-Line). Tersedia : http://Ebookpangan.com. Akses 7 Oktober 2017

Lavlinesia. 1995. Kajian Beberapa Factor Pengembangan Volumetric Dan Kerenyahan Kerupuk Ikan [Tesis]. Bogor : Program Pascasarjana, Institute Pertanian Bogor.

Mulyono.(2009).Garam.(On-Line).Tersedia: http://repository.usu.ac.id. Akses 9 Oktober 2017

Nasution, 1997. Pengaturan Penguasaan Penggunaan Tanah Dalam Upaya Pengendalian Tanah Pertanian Sawah Beririgasi Dan Mempertahankan Swasembada Beras. Yogyakarta : Seminar Nasional Studi Kebijakan Tata Ruang dan Pertanahan

Nurhayati, 2007. Sifat Kimia Kerupuk Goring yang Diberi Penambahan Tepung Daging Sapi dan Perubahan Bilangan TBA Selama Penyimpanan. Jurnal Ftp Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Jakarta : UI-Press.

Rahmawati,dkk.(2015).Fortifikasi Kalsium Cangkang Telur pada Cookies Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1050-1061, Juli 2015. Akses 7 Oktober 2017

Schaafsma, 2000. The Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score. J Nutr.: 30:1865s-1867s

Soekarto, S. T. 1985. Penelitian Organoleptik Untuk Industry Pangan dan Hasil Pertanian. Penerbit Bhatara Karya Aksara, Jakarta.

Sudarmadji, S. 2010. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan. Yogyakarta : Liberty.

Susilo, H. 2001. Pembuatan Kerupuk Mokaf Menggunakan Telur Itik sebagai Bahan Tambahan. Bogor : Institut Pertanian Bogor.

Sutjihno. (1986). Pengantar Rancangan Percobaan Penelitian Pertanian. Penerbit IPB. Bogor

Wati, Ratna. (2009). Kalsium Karbonat. (On- Line). Tersedia: http://ratna-wati-chemistry.blogspot.com/2009/05/kalsium- karbonat-caco3-ciri-ciri- dan.html.

Widowati, T. 1987. Pembuatan Kerupuk Kimpul. Skripsi Jurusan Teknologi Pangan Dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Winarno, F. G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F. G. Fardiaz, S. dan Fardiaz, D. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta.

Wiriano, H. 1984. Mekanisasi dan Teknologi Pembuatan Kerupuk. Balai Besar Industri Hasil Pertanian. Bogor : Departemen Perindustrian.

Zulviani, R.1992. Mempelajari Pengaruh Berbagai Tingkat Suhu Penggorengan Terhadap Pengembangan Kerupuk Goreng. Bogor : Institut Pertanian Bogor.




DOI: http://dx.doi.org/10.26623/jtphp.v13i2.2556

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


View My Stats

Published :

Faculty of Agricultural Technology, Universitas Semarang

Jl.Soekarno-Hatta, Tologosari, Semarang, Indonesia, Telp: 024-6702757, Fax: 024-6702272, e_mail : jurnal_tphp@usm.ac.id.

Creative Commons License
This is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.