PENGARUH PENAMBAHAN SERBUK DAUN KELOR (Moringa Oleifera) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORI FRUIT LEATHER ALBEDO SEMANGKA

Lutfi Samsudin, Dewi Larasati, Ika Fitriana

Abstract


Albedo semangka salah satu sumber pektin yang potensial, pektin merupakan komponen tambahan penting dalam industri pangan, kosmetik, dan obat-obatan, karena kemampuanya dalam mengubah sifat fungsional produk pangan seperti kekentalan, pengemulsi, dan pembentukan gel . Fruit leather dapat dibuat dari satu jenis buah atau campuran beberapa jenis buah-buahan. Pemanfaatan daun kelor sendiri selama ini hanya sebatas produk olahan yang mempunyai umur simpan pendek diantaranya sebagai sayur dan minuman, sehingga tidak semua orang dapat menikmati manfaat daun kelor, terutama masyarakat perkotaan. Tujuan dari penelitian ini adalah Mengetahui sifat fisik (tekstur) mutu kimia (kalium, kadar abu, karbohidrat dan serat) dan uji sensorik (tekstur dan rasa) tertentu pada fruit leather albedo semangka setelah ditambahkan serbuk daun kelor. Albedo dipisahkan dari kulitnya kemudian di potong kecil-kecil kecil lkemudian di timbang sesuai perlakuan lalu campurkan dengan gula 20, asam sitrat 0.1, dan serbuk daun kelor dengan formulasi 0, 0.5, 1, 1.5, 2 g, kemudian di cetak di loyang dengan ketebalan 1 cm, kemudian di panaskan di food dehydrator dengan suhu 60 selama 16 jam. Pengujian yang dilakukan meliputi kadar abu, kadar serat kasar, kalium, karbohidrat, tensil strength, dan organoleptik rasa dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan penambahan serbuk daun kelor dengan formulasi 0, 0.5, 1, 1.5, 2 g pada proses pembuatan fruitleather Albedo semangka berpengaruh (p<0,05) terhadap peningkatan kadar abu, Serat kasar, Kalium, Organoleptik (tekstur dan rasa) dan penurunan (Tekstur dan Karbohidrat), Penambahan serbuk daun kelor meningkatkan kadar abu fruitleather albedo semangka sebesar 0,70 %–0,91 %, Serat kasar sebesar 6,06 %–7,90 %, Kalium sebesar 154,49 mg–159,93 mg, cenderung menurunkan kadar Karbohidrat sebesar 72,21 % - 69,80 %, dan Tekstur sebesar 0,37 MPa – 0,06 MPa. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah pada perlakuan P5 yaitu dengan kandungan kadar abu sebesar 0,91 %, Serat kasar sebesar 7,90 %, Kalium sebesar 159,93 mg, cenderung menurunkan kadar Karbohidrat sebesar 69,80 %, dan Tekstur sebesar 0,37 MPa– 0,06 MPa.


Keywords


fruitleather; albedo semangka; serbuk daun kelor; kadar abu; serat kasar; kalium; karbohidrat; tensil strenght; organoleptik

Full Text:

PDF

References


[BPS] Badan Pusat Statistik. 2016. Statistik Tanaman Sayuran dan Buah -buahan Semusim. Badan Pusat Statistik Indonesia dan Direktorat Jendral Holtikutura.

Hasniar, Muh. Rais dan Ratnawati Fadilah. 2019. Analisis Kandungan Gizi dan Uji Organoleptik ada Bakso Tempe dengan Penambahan Daun Kelor (Moringa Oleifera). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. Universitas Negri Malang.

Hilda Mega Maulida dan Rita Ismawati (2016) Pengaruh Penambahan Puree Daun Kelor dan Bubuk Daun Kelor Terhadap Hasil Jadi Mie Kering Mocaf. Program Studi S-1 Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Surabaya

Nurcahyati, D> E. 2014. Khasiat Dahsyat Daun Kelor : Membahas Tentang Manfaat dan Khasiat yang Terdapat dalam Daun Kelor. Jakarta: Jendela Sehat.

Nurlaely, E. 2002. Pemanfaatan Buah Jambu Mete untuk Pembuatan Leather Kajian dari Proporsi Buah Pencampur. Skripsi. Teknologi Pangan Universitas Brawijaya. Malang.

Puspasari, K.F., Rusli dan S. Mileiva. 2005. Formulasi Campuran Flower Leather dari Bunga Mawar dengan Ekstrak Rempah-Rempah (Cengkeh dan Kayu Manis) Sebagai Pangan Fungsional Kaya Antioksidan . PKPM-2-5-1. Bogor.

Triandini, M.M., Aslamiah dan W.D., Rahmat. 2014. Pemanfaatan Buah Terung Belanda dan Kulit Pisang Kepok dalam Pembuatan Selai. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Riau. Riau.

Tri meiyana KT. Variasi geblek subsitusi tepung daun kelor (Moringa Oleifera L,) (Kajian Sifat Fisik, Tingkat Kesukaan Panelis dan Serat Pangan) (Skripsi). Progam Stusi S-1 Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Respati Yogyakarta; 2017

Winarno, F. G. 2004. Kimia PangandanGizi. PT GramediaPustakaUtama. Jakarta




DOI: http://dx.doi.org/10.26623/jtphp.v13i2.2501

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


View My Stats

Published :

Faculty of Agricultural Technology, Universitas Semarang

Jl.Soekarno-Hatta, Tologosari, Semarang, Indonesia, Telp: 024-6702757, Fax: 024-6702272, e_mail : jurnal_tphp@usm.ac.id.

Creative Commons License
This is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.