KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI TIMUN SURI (Cucumis melo l var reticulatus naudin) DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI GULA DAN CMC

Irvan Hidayat, Endang Bekti Kristiani, Sri Haryati

Abstract


Penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan CMC pada selai timun suri, terhadap karakteristik sifat fisikokimia dan organoleptik selai timun suri yang dihasilkan.Mengetahui   perlakuan terbaik pada selai timun suri dengan konsentrasi gula dan CMC yang berbeda.Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial, dengan faktor A (konsentrasi gula) dengan 3 level (30%, 35%, 40%) dan faktor B (CMC) dengan

2 level (0,5% dan 0,75%). dan diulang 3 kali. Bahan yang digunakan adalah timun suri, gula,CMC dan asam sitrat. Variabel yang diamati adalah kadar air, pH, serat kasar viskositas, daya oles dan uji organoleptik (daya oles dan kesukaan).

Berdasarkan analisis sidik ragam (ANOVA) menunjukan bahwa konsentrasi gula dan CMC berpengaruh terhadap kadar air, serat kasar, viskositas, daya oles serta uji organoleptik dayaoles, tidak berpengaruh terhadap kesukaan. Perbedaan pengaruh perlakuan tidak disebabkan oleh  adanya  interaksi  tetapi  karena  pengaruh  faktor  A  (konsentrasi  gula)  atau  faktor  B (konsentrasi CMC).

Perlakuan yang terbaik adalah A3B1 yaitu selai pada  konsentrasi gula 40% dan CMC

 

0,5% menghasilkan selai timun suri dengan kadar air 18,53%, pH, 3,40% serat kasar 4,40%, viskositas 57,50 cP, daya oles 1,87mJ, serta skor mutu hedonik daya oles 3,33 (mudah dioleskan) dan kesukaan 3,73 (suka – sangat suka).


Keywords


Selai, Gula, CMC, Timun Suri

Full Text:

PDF

References


Aak.1992. Petunjuk Praktis Bertanam Sayuran.Yogyakart: Kanisius.

Afif.2017. Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Selai Jambu Air Citra (Eugenia Aquea Burn) Dengan KonsentrasiGula Yang Berbeda (Skripsi), Universitas Semarang : Semarang

Akkarachaneeyakorn,c S, and S. Tinrat. 2015. Effects of types and amounts of stabilizers on physical and sensory characteristics of cloudy ready-to-Drink mulberry fruit juice. Journal of Food Science & Nutrition, 2015; 3(3): 213–220

Anonim. 1990. Introduction Manual Rotavisco Rv-20. Jerman : Haake Mess Technic Gmbh Co

Anonim.2010. Derajat Keasaman pH Sebagai Parameter. http//rainadpa.blogspot.co.id. diakses pada tanggal 10 Januari 2018.

.2016. Kandungan Gizi Gula Pasir: Komposisi Bahan Pangan. http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-gula-pasir komposisi-nutrisi- bahan-makanan.html. Diakses pada tanggal 1 Januari 2018

Bait, Y. 2012. Formulasi permen jelly dan sari jagung dan rumput laut. Laporan Penelitian Berorientasi Produk dan PNBP Tahun 2012. Universitas Negeri Gorontalo, Gorontalo.

Beck, Mary E. 2011.Ilmu Gizi dan Diet. Yogyakarta

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton, 1987.Ilmu Pangan. Penerjemah H.

Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta

Budiayu, Y. 2002. Daya terima dan kandungan zat gizi selai campuran tempe dan pisang raja bulu (Musa paradisiaca L.). [Skripsi].Bogor : Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

De, Man, M. John. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah Kosasi Padmawinata.

Bandung :ITB-Press. Bandung.

Desrosier, N. W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.

Dewi,Sutri dan Ulfatun. (2010). Kualitas selai yang diolah dari rumput laut Gracilaria verrucosa Euchema cottoni, serta campuran keduanya. Jurnal perikanan(j.ish.Sci.).XII(1): 20-27 UNDIP

Effendi., F. Pratama dan TW. Widowati. 2008. Sifat Fisik, Kimiawi dan Sensoris Mi Basah dari Timun Suri (Curcumis Sativus L.) (Skripsi). Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. Indralaya. (Tidak Dipublikasikan).

Fachruddin. 1997. Membuat Aneka Selai. Yogyakarta: Kanisius.

Fahrizal dan Fadhl, F., 2014.Kajian Fisikokimia dan Daya Terima Organoleptik Selai Nanas yang Menggunakan Pektin dari Limbah Kulit Kakao.Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. Universitas Syaiah Kuala, Banda Aceh.

Fatonah, W. 2002. Optimasi produksi selai dengan bahan baku ubi jalar cilembu.

Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.

Fennema, O., Karen, M., dan Lund, D., 1996.Principle of Food Science.The AVI Publishing, Connecticut.

Handayani, F., U. Rosidah dan M.I. Syafutri. 2010. Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Roti Manis Timun Suri (Cucumis melo L.) (Skripsi). Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. Indralaya. (Tidak Dipublikasikan).

Hambali, E.A. Suryani dan N. Widianingsih. 2004. Membuat Aneka Olahan Mangga. Penebar

Swadaya. Jakarta.

Hayati, A, Lidiasar, E, dan Parwiyanti. 2008. Karakteristik Timun Suri. Laporan Penelitian

Program PHK A2. Universitas Sriwijaya, Indralaya.

Karseno dan R. Setyawati, 2013.Karakteristik Selai Buah Pala : Pengaruh Proporsi Gula Pasir, Gula Kelapa dan Nenas. Jurnal Pembangunan Pedesaan

Lidiasari, E dan M.I Syafutri.2007. Konsentrasi Penambahan Sukrosa dan Amonium Sulfat terhadap Karakteristik Nata de Mentimun sebagai Alternatif Diversifikasi Produk Mentimun Suri. Laporan Penelitian Dosen Muda. Indralaya : Universitas Sriwijaya.

, E dan M.I Syafutri. 2007. Konsentrasi Penambahan Sukrosa dan Amonium Sulfat terhadap Karakteristik Nata de Mentimun sebagai

Meilgerd, M. C., Civille, and Carr, B.T., 2000. Sensory Evaluation Techniques.CRC Press, Boca raton.

Minifie, B. W., 1989. Chocolate, Cocoa, and Confectionery. Van Nostrand Reinhold, New York.

Muchtadi, D. 2001. Sayuran sebagai sumber serat pangan untuk mencegah timbulnya penyakit degeneratif. Teknologi dan Industri Pangan 12:1-2.

Muryanti. 2011. Proses Pembuatan Selai Herbal Rosella (Hibiscus sabdariffa L) Kaya Antioksidan dan Vitamin C. Surakarta: Tugas Akhir Universitas Sebelas Maret.

Nasiru, M. 2011. Effect of Cooking Time and Potash Concentration on Organoleptic Properties of Red and White Meat. Yogyakarta

Oksilia., M.I. Syafutri dan E. Lidiasari. 2010. Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Es Krim Timun Suri (Curcumis melo L.) dari Beberapa Formulasi Bubur Timun Suri dan Sari Kedelai (Skripsi). Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya. Indralaya. (Tidak Dipublikasikan).

Panggabean, K.A., B. Santoso dan T.W. Widowati. 2008. Pemanfaatan Kulit Timun Suri (Cucumissativus L.) Sebagai Bahan Baku Edible Film Pati Komposit.Makalah Seminar Mahasiswa.Indralaya : Universitas Sriwijaya.

Prasetyo, N., U. Rosidah dan E. Lidiasari. 2008. Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung Timun Suri (Cucumi Sativus L.).Makalah Seminar Mahasiswa.Indralaya : Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya.

Primasadi., B. Hamzah dan E. Lidiasari. 2008. Efektifitas Karboksimetil Selulosa, Sukralosa, dan Sorbitol sebagai Bahan Tambahan pada Pembuatan Sirup Biji Timun Suri (Cucumissativus L.). Makalah Seminar Mahasiswa.Indralaya : Universitas Sriwijaya.

Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Universitas

Rosyida, F., dan L. Sulandari. 2014. Pengaruh jumlah gula dan asam sitrat

terhadap sifat organoleptik kadar air dan jumlah mikroba manisan keringsiwilayam. e- Jurnal Boga. 03(1): 297-307.

Siregar, Erni alawiyah, Herla Rusmalirin., Lasma Nora Limbong. 2015. Pengaruh lama blansing dan jumlah gula tehadap mutu manisan basah sawi pahit. Jurnal rekayasa pangan dan pertanian.Vol.3, No 02.Program studi ilmu dan teknologi pangan Fakults Pertanian Universitas Sumatra Utara Medan.

Syahrumsyah, H., Murdianto W. Dan Pramanti N., 2010. Pengaruh Penambahan Karboksi Metil Selulosa ( CMC ) dan tingkat kematangan buah nanas ( Ananas comosul (L) Merr.)Terhadap Mutu Selai Nanas. Jurnal Teknologi Pertanian, Samarinda.

Uswatun, A., 2011. Kandungan gizi dan serat pada pembuatan es krim kacang merah. Tugas

Akhir. Universitas Negeri Yogyakarta, Yogyakarta.

Wagiyono.2003. Menguji Kesukaan secara Organoleptik. Bagian Proyek Pengembangan Kurikulum Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.

Wibowo, C., Hidayah, D., dan P. Hariyanti. 2006 Peningkatan Kualitas Kripik Kentang Varietas Granola dengan Metode Pengolahan Sederhana. Jurnal Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Unsoed. Jurnal Akta Agrosia Vol IX (2) : 102-109. (online). (http://www.bdpunib.org/akta/artikel akta/2006/102.pdf, diakses 14 april 2018).

Winarno, F.G. 1997. Pangan, Enzim dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F.G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia , Jakarta

, F.G., 2007. Kimia Pangan. Gramedia, Jakarta.

Wiraatmaja, I. W., I. N. G. Astawa, dan N. N. Deviantri. 2007. Memperpanjang kesegaran bunga potong krisan (Dendranthema grandiflora tzuleu.) dengan larutan perendaman sukrosa dan asam sitrat. Agritrop. 26(3):

- 135.




DOI: http://dx.doi.org/10.26623/jtphp.v13i1.2375

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


View My Stats

Published :

Faculty of Agricultural Technology, Universitas Semarang

Jl.Soekarno-Hatta, Tologosari, Semarang, Indonesia, Telp: 024-6702757, Fax: 024-6702272, e_mail : jurnal_tphp@usm.ac.id.

Creative Commons License
This is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.