Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Permen Jelly Labu Siam (Sechium Edule) Dengan Variasi Konsentrasi Rumput Laut (Eucheuma cottonii)

Aisha Anggun Sari, Endang Bekti Kritiani, Sri Haryati

Abstract


Permen  jelly adalah salah satu jenis kembang gula yang disukai karena memiliki sifat yang khas. Kekhasan tersebut terletak pada rasa, bentuk, kekenyalan dan elastisitas produk. Upaya penganekaragaman produk dari labu siam terus dikembangkan untuk meningkatkan daya guna hasil pertanian. Salah satu dari produk untuk dikembangkan hasil pertanian tersebut adalah pemanfaatan labu siam dalam pembuatan permen  jelly. Pemanfaatan labu siam sebagai bahan baku pembuatan permen jelly tujuannya yaitu mempermudah   konsumen   untuk   mengonsumsi   labu   siam.   Labu   siam   sudah mengandung pektin sebesar 6,7%, oleh sebab itu perlu penambahan bahan lain yang mengandung bahan pembentuk gel seperti beberapa persen (%) rumput laut (Eucheuma cottonii). Rumput laut Eucheuma cottonii tidak hanya mengandung karagenan, namun juga mengandung serat pangan, zat  besi, iodium, protein, lemak, abu dan beberapa vitamin terutama vitamin C. Gel yang kuat dan tekstur yang kenyal pada permen jelly dapat dihasilkan dengan adanya penambahan rumput laut yang mengandung pembentuk gel.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi rumput

laut sebagai pengikat permen jelly labu siam dengan konsentrasi yang berbeda terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik (rasa dan tekstur). Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah labu siam, rumput laut (Eucheuma cottonii), gula pasir dan asam sitrat. Rancangan percobaan yang digunakan adalah  Rancangan  Acak  Kelompok (RAK) dengan 4 perlakuan yaitu P1 (20%), P2 (40%), P3 (60%) dan P4 (80%) dan masing – masing perlakuan diulang sebanyak 5 kali. Variabel pengamatan yaitu dalam kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, derajat keasaman (pH), kekenyalan, organoleptik rasa dan tekstur.

Berdasarkan hasil analisa statistik menunjukkan variasi konsentrasi rumput laut (Eucheuma cottonii) terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik pada permen jelly labu siam berpengaruh nyata terhadap kekenyalan, gula reduksi dan organoleptik tekstur akan tetapi tidak ada pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, derajat keasaman (pH) dan uji organoleptik rasa. Permen jelly labu siam dengan perlakuan terbaik yang telah memenuhi SNI (3547.02-2008) adalah P2 dengan konsentrasi rumput laut 40% dari hasil analisis keputusan, dengan kadar air (6,69%), kadar abu (2,14%), pH (3,86), kadar gula reduksi (24,75%), kekenyalan (567,331 g/f) dan skor panelis rasa (3,33%) dan tekstur (3,67%).


Keywords


Permen Jelly, Labu Siam, Rumput Laut (Eucheuma cottonii)

Full Text:

PDF

References


Agustin, Firdausia dan Putri, W. D. Rukmi. 2014.Pembuatan Jelly Drink Averrhoa blimbi L. (Kajian Proporsi Belimnbing Wuluh : Air dan Konsentrasi. Keragenan). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2. No. 3 p.1-9. Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Umum.

AOAC.1995.Official Methods of Analysis Of The Association of Analyytical Chemists.

Washington D.C (US).

.2005.Official Methods of Analysis Of The Association of Analyytical Chemists.

Washington D.C (US).

Campo, V.L., Kawano, D.F., Silva Júnior, D.B., and Carvalho, I. 2009. “Carrageenans: Biological Properes,Chemical Modifications andStructuralAnalysis.”Carbohydrate Polymers, 77: 167-180.

Fitriana, Fina, Ir. Akhyar Ali, M.P., Shanty Fitriani, S., M.Sc. 2014. Rasio Lidah Buaya dan Rumput Laut Terhadap Mutu Permen Jelly. Jurnal Penelitian. Laboraturium Pengolahan dan Analisis Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Riau.

Hudaya, S. 2008. Food Aditives. Bandung: Fakultas Pertanian - Universitas. Pajajaran.

Hunaefi, D. 2002. Aplikasi gelatin dari ikan cucut dan ikan pari pada pembuatan permen jelly. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor: Bogor.

Lees R, Jackson EB. 1999. Sugar Confectionary and Chocolate Manufacture. Thomson

Litho.Ltd. East Kilburide. Scotland, 379 p.

Malik, I. 2010. Permen Jelly.iwan malik.wordpress.com/2010/04/22/permen jelly/. Diakses pada tanggal 05 januari 2018.

Marwita, R. 2008. Penerimaan Konsumen dan Mutu Permen Jelly Yang Diolah dari Rumput Laut. Skripsi. Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan.Universitas Riau. Pekanbaru.

Moeljanto.1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. PT. Penebar. Swadaya, Jakarta.

Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan. Pangan. Jakarta: UI- Press.

Rowe, R.C., et. al. 2009. Handbook of Pharmaceutical Excipients. Sixth edition. London: Pharmaceutical Press. P. 122-125.

Saade, R. L. 1996. Chayote. Sechium edule (Jacq.)Sw. International Plant Genetic

Resources Institute, 8-46.

Sudarmadji,S.B. Haryono dan Suhardi.1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan

Pertanian. Yogyakarta : Liberty.

Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Soekarto, 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertnian. Pusat

Pengembangan Teknologi Pangan, IPB, Bogor.

Winarno, FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.




DOI: http://dx.doi.org/10.26623/jtphp.v13i1.2371

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


View My Stats

Published :

Faculty of Agricultural Technology, Universitas Semarang

Jl.Soekarno-Hatta, Tologosari, Semarang, Indonesia, Telp: 024-6702757, Fax: 024-6702272, e_mail : jurnal_tphp@usm.ac.id.

Creative Commons License
This is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.