Konsentrasi Garam Terhadap Sifat Kimia, Fisik dan Organoleptik Bekasam Ikan Kurisi (Nemipterus nemathophorus)

Nadia Anggi Marantika, Sri Haryati, Sudjatinah Sudjatinah

Abstract


Bekasam merupakan produk fermentasi sebagai hasil atau produk ikan awetan yang diolah secara tradisional dengan metode penggaraman. Berkaitan dengan hal tersebut maka dilakukan penelitian dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai konsentrasi garam terbaik terhadap pembuatan bekasam. Sampel yang digunakan merupakan ikan kurisi (Nemipterus nemathophorus) yang diperoleh dari TPI Rembang yang diberi perlakuan konsentrasi garam yang berbeda dan difermentai selama 7 hari. Parameter yang diamati adalah uji kadar air, tekstur analyzer, pH, kadar protein, aroma, warna dan tekstur pada bekasam. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) denggan 5 perlakuan (20%, 25%, 30%, 35% dan 40%) b/b. Hasil penelitian menunjukan bahwa bekasam ikan kurisi dengan konsentrasi garam 40% memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P < 0,05) dengan hasil penelitian diperoleh tekstur kadar air sebesar 51,06%, (Texture Analyzer) memiliki nilai 998,59gr/mm, pH dengan nilai 3,43, kadar protein memiliki nilai 14,121%, dan uji organoleptik mutu hedonik terhadap parameter aroma dengan skor 5,50, warna dengan skor 5,87 dan tekstur (kekerasan) dengan skor 5,87.

 


Keywords


Ikan Kurisi; Garam; Bekasam

Full Text:

PDF

References


Adawyah R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta : Bumi Aksara.

Bahalwan, F. 2011. Pengaruh Kadar Garam dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Mikrobiologi Bekasang Sebagai Bahan Modul Pembelajaran Bagi Mayarakat Pengrajin Bekasang. [Bimafika,2011,3,2992-297], Universitas Darussalam Ambon, Ambon.

Estiasih, T dan Ahmad. 2016. Tenologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta

Ijong, F. G dan Ohta, Y. 1995. Amino Acid Compositions Of Bekasam, A Traditional Fermented Fish Sauce From Indonesia. Laboratory Of Microbial Biochemestry, Faculty Of Applied Biological Science, Hiroshima University

Moeljanto, 2009. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan, Jakarta: Penebar Swadaya. Jakarta

Nurjani, A., A. R. Simanjuntak., A. Yakinuddin, H. W. Febrianingrum., Hermansyah., dan S. Mentari. 2009. Teknik Penggaraman Pindang Ikan Yang Baik dan Benar. Teknik Penggaraman Ikan Yang Baik Dan Benar.Makalah. IPB. Bogor.

Rahmani, Yunianta dan Martati, E. 2007. Pengaruh Penggaraman Basah Terhadap Karakteristik Produk Ikan Asin Gabus (Ophiocephalus striatus) [Jurnal TeknologiPertanian, Vol.8 No.3]. Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.

Lestari S, Rinto dan Huriyah SB. 2018. Peningkatan Sifat Fungsional Bekasam Menggunakan Starter Lactobacillus acidophilus.JurnalPengolahan Hasil Perikanan Indonesia .21 (1) : 179-187.

Suyatno, Sari N.I. dan Loekman, S. 2015. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Mutu Bekasam Ikan Gabus (Channa striata). Jurnal Perikanan dan Ilmu Kelautan Vol.3 No. 2




DOI: http://dx.doi.org/10.26623/jtphp.v15i1.2326

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


View My Stats

Published :

Faculty of Agricultural Technology, Universitas Semarang

Jl.Soekarno-Hatta, Tologosari, Semarang, Indonesia, Telp: 024-6702757, Fax: 024-6702272, e_mail : jurnal_tphp@usm.ac.id.

Creative Commons License
This is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.