Pengaruh Lama Pemanasan Lumpia Basah Kemas Non Vakum Terhadap Tpc, Ph, Aw dan Sensori Selama Penyimpanan Suhu Ruang

Sutiko Sutiko, Adi Sampurno, Antonia Nani Cahyanti, Dewi Larasari

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah Total Plate Count (TPC), pH, Aw dan sensori pada lumpia basah kemas non vakum dengan berbagai lama pemanasan. Hasil penelitian ini  diharapkan  dapat  memberikan  informasi  ilmiah  kepada  produsen  lumpia  basah  dan masyarakat tentang pemanasan sebagai salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan pada lumpia basah. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan diulang sebanyak 5 kali, yaitu perlakuan tanpa pemanasan (P1), lama pemanasan 5 menit (P2), lama  pemanasan 10 menit (P3), dan lama pemanasan 15 menit (P4) pada penyimpanan suhu ruang. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan ANOVA, dan apabila ada perbedaan akibat perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range (DMRT) pada taraf 0,05. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan nyata terhadap TPC, pH dan Aw, namun tidak berbeda nyata terhadap sensorinya. Semakin lama pemanasan pada lumpia basah kemas non vakum menunjukkan TPC  mengalami penurunan, pH mengalami kenaikan dan Aw    mengalami kenaikan, sedangkan semakin lama penyimpanan (sampai hari ke-4) menunjukkan  TPC  mengalami  kenaikan,  pH  mengalami  penurunan,  dan  Aw  mengalami kenaikan


Keywords


Aw; Panas; Lumpia; pH; Sensory; Jumlah Plat

Full Text:

PDF

References


AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. 18th edition. Association of Official Analitycal Chemist. AOAC. Washington DC : USA.

Ismail, M. dkk.2016. Kualitas Fisik dan Mikrobiologis Bakso Daging Sapi pada Penyimpanan Suhu yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. IPB. Bogor

Muchtadi, T.R, dan Sugiyono. 2013. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan. Afabeta : Bandung. Rahayu, W.P. 1998. Penintun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor. IPB. Bogor

Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.Yogyakarta.

Standar Nasional Indonesia (SNI). 2008. Metode Pengujian Cemaran Mikrobia dalam Daging, Telur dan Susu, Serta Hasil Olahan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Sufy, S. 2006. Kreasi Roti. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama

Sukasih, Erni dkk. 2009. Optimasi Kecukupan Panas pada Pasteurisasi Santan dan Pengaruhnya Terhadap Mutu Santan yang Dihasilkan. J. Pascapanen 6(1) 2009: 34-42. Bogor : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian.

Waluyo, L. 2005. Mikrobiologi Umum. Malang. Universitas Muhammadiyah Malang Press.




DOI: http://dx.doi.org/10.26623/jtphp.v15i1.2324

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


View My Stats

Published :

Faculty of Agricultural Technology, Universitas Semarang

Jl.Soekarno-Hatta, Tologosari, Semarang, Indonesia, Telp: 024-6702757, Fax: 024-6702272, e_mail : jurnal_tphp@usm.ac.id.

Creative Commons License
This is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.