Konsentrasi Jahe Merah (Zingiber Officinale Rosc) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Daging Sayat Ayam Kampung (Gallus Domesticus)

Lulu’ Nafisah

Abstract


Daging ayam kampung mempunyai rasa yang lebih enak dengan kandungan lemak dan kolestrol yang rendah. Daging sayat merupakan salah satu cara efektif dalam proses pengawetan daging dengan cara curing dan pengeringan, penambahan bumbu rempah-rempah untuk memberi cita rasa dan aroma pada daging sayat. Jahe mengandung enzim protease yang mampu mengempukkan daging. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi jahe merah terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik daging sayat ayam kampung, mengetahui perlakuan terbaik yang dihasilkan. Penelitian ini dilaksanakan pada Bulan Juni-Juli 2019, di Laboratorium Rekayasa Pangan, Laboratorium Kimia, dan Laboratorium Uji Inderawi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Semarang. Metode penelitian adalah eksperimen dengan menggunakan Rancangan Percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu 5 perlakuan dan 4 kali ulangan variasi konsentrasi jahe merah, Penyayatan dengan cara menyayat tipis daging ayam kampung. Adapun perlakuan yang digunakan P0= 0% (tidak ada penambahan jahe merah atau 100% daging ayam kampung), P1= 2,5% (penambahan jahe merah sebanyak 2,5 g), P2= 5% (penambahan jahe merah sebanyak 5g), P3= 7,5% (penambahan jahe merah sebanyak 7,5g), P4= 10% (penambahan jahe merah sebanyak 10g), sedangkan parameter yang diamati adalah sifat fisik (tekstur), sifat kimia (kadar air, kadar protein, dan kadar lemak), dan sifat organoleptik ( warna). Apabila ada pengaruh yang nyata, maka diuji lanjut dengan menggunakan Tuckey taraf 5%. Konsentrasi jahe merah berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air, kadar protein, tekstur (kekerasan) dan organoleptik (skor warna). Sedangkan terhadap kadar lemak tidak berbeda nyata. Panelis memilih P4 dengan skor warna 4,50 (coklat – coklat tua), dengan kadar air 6,38%, kadar lemak 0,20%, kadar protein 19,30% dan tekstur kekerasan 102,93 gf.


Keywords


Daging Ayam Kampung, Daging Sayat, Jahe Merah

Full Text:

PDF

References


Garayo, J. 2002. Vacuum fraying of potato chips. Journal of Food Engineerin. 55:181-191.

Jamaluddin, Budi Rahardjo, Pudji Hastuti & Rochmadi. 2011. Model Matematika Optimasi Untuk Perbaikan Proses Penggorengan Vakum Terhadap Tekstur Kerupuk Buah. Jurnal TeknikvIndustri.Vol 12 (1): 82-89.

Kurniawan, R. F. 2014. Rahasia Terbaru Kedahsyatan Terapi Enzim (I. Permatasari, Ed). Healthy Books.

Legowo AM. 2002 . Sifat Kimiawi, Fisik dan Mikrobiologi Susu.Semarang: Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro.

Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke lima. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Suprijatna, E., Umiyati A.M. dan Ruhyat K. 2006. Ilmu Dasar Ternak Unggas. Penebar Swadaya, Jakarta

Tim Lentera. 2002. Khasiat dan Manfaat Jahe Merah Si Rimpang Ajaib. Jakarta: Agro Media.

Widati, Aris., Eny Sri Widyastuti., Rulita and Muhammad Sholehul Zenny. 2014. The effect of addition tapioca starch on quality of chicken meatball chips with vacuum frying method. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan 21 (2): 11 – 27.




DOI: http://dx.doi.org/10.26623/jtphp.v15i1.2289

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


View My Stats

Published :

Faculty of Agricultural Technology, Universitas Semarang

Jl.Soekarno-Hatta, Tologosari, Semarang, Indonesia, Telp: 024-6702757, Fax: 024-6702272, e_mail : jurnal_tphp@usm.ac.id.

Creative Commons License
This is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.